脂肪
脂肪是由三分子脂肪酸与一分子甘油脱去三分子水构成的酯。 天然脂肪所含三个脂肪酸不完全相同，均匀混合甘油三酯。脂肪酸种类甚多，但天然脂肪酸所含碳原子为双数，分布最广的有软脂酸、硬脂酸和油酸三种。软脂酸、硬脂酸为饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸。 而多不饱和脂肪酸中较重要的有亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等。 通常脂肪不溶于水，溶于有机溶剂，比重一般在0．9～0．95，熔点与所含脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多则熔点较高，室温下多为固态，常称为脂；含不饱和脂肪酸多则熔点低，室温下多为液态，常称为油。脂肪是人体三大热源质之一，每克脂肪可供热37．8kJ，是构成机体组织、供给必需脂肪酸，协助脂溶性维生素吸收利用的重要营养素。 |