粮食酸度

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粮食中所含酸性物质的总量。

它是评定粮食品质的指标之一。通常以中和10克粮食试样所需0．1N碱液的毫升数表示。粮食在品质正常的情况下，其所含酸性物质很少，但当含水量过大、温度过高或遭受虫、霉侵蚀时，都能引起品质变化，促使酸性物质增多，提高酸度。粮食中酸性物质来源于脂肪分解产生的脂肪酸；磷脂分解产生的磷酸和酸性磷酸盐；蛋白质分解产生的氨基酸；碳水化合物分解产生的乳酸、酪酸和醋酸等。粮食储藏过程中，品质变化大，其酸度也随之增加，但当品质变化严重时，有时酸度反而下降。通常成品粮尤其是面粉类酸度增加较快。

因此，根据粮食酸度大小来判断粮食(特别是粉类粮食)的新陈度。测定方法有：水浸出液法、试样与水混合液法和酒精浸出液法等。水浸出液法，是用水浸出粮食试样中的水溶性酸，然后用碱液滴定，求出酸度。