焯水

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又称“水锅”。

是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。分为冷水锅和沸水锅两类。

冷水锅即原料与冷水，同时下锅主要适应于笋、萝卜等有涩味、体积大，加热时闻较长的蔬菜类及牛肉、羊肉、大肠、肚子等腥气重、血污多的肉类。沸水锅即先将锅中的水加热至沸滚，再将原料下锅，主要适应于需保持色泽鲜艳、口味脆嫩的青蔬菜类，腥气小、血污少的鸡、鸭肉类。

焯水的基本原则是：(1)必须根据各种原料的不同性质，适当掌握焯水的时间。各种原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋，就有大小、老嫩的差别，大的老的，焯水时间应长一些；小的嫩的，焯水时间就应短一些。焯水时间不足，就会感觉涩口；焯水时间太久，又会使鲜味走失。

又如鸡肝质嫩，鸭肝质老，前者在水沸后即应取出，而后者应在水沸后，再加少许冷水，待其再沸才能取出(注意：鸡、鸭肝一般不焯水，只在制卤肝时需要焯水)。(2)有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水。

(3)深色原料与浅色原料应分开焯水，以免颜色相串，影响美观；(4)注意焯水对原料的影响。