烧猪头
以整只猪头加调料煮熟食之。 《随园食单·猪头二法》：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，下秋油一大杯，糖一两。候熟后，尝咸淡，再将秋油加减，添开水要漫过猪头一寸，上压重物；大火烧一炷香，退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。 烂后即开锅盖，迟则走油。 一法：打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。”此处写猪头密封后，用一根长柴安在灶内，烧一个时辰，把猪头烧的皮脱肉化，也是情理中的事情，并不夸张。 |