炸
用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法。 特点是火力旺，用油量多(一般比原料多几倍，称“大油锅”)。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。 用于炸的原料加热前一般须用调味品浸溃，加热后往往随带辅助调味品(如椒盐番茄沙司、辣酱油等)上席。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分清炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等几种。清炸即原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后，即投入油锅旺火加热。 干炸即先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟。软炸即将质嫩而形状小的原料先以调味品拌和，再挂上糊，然后投入5成热的油锅炸。 酥炸即在煮酥或蒸酥的原料外面挂上全蛋糊(也有不挂糊的)下油锅炸。 卷包炸即将加工成片形、条状或茸状的无骨原料用调料拌和后，再用其它原料包裹或卷裹起来，拖上蛋粉糊(纸包炸不挂糊)入油锅炸。 特殊炸有脆炸、松炸、油浸油淋等。 |