油脂过氧化值

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油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的过氧化物的量。

它是评定油脂品质变化的指标之一。一般以“每公斤油脂中过氧化物氧的毫克当量数(毫克当量过氧化物氧／公斤油)”表示。

过氧化物是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物，使油脂酸败变质。因此，通过过氧化值的测定可以作为油脂酸败的定性和定量检验的参考。