旋

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刀法的一种。

有在手上操作和在菜墩上操作两种。在手上操作的方法和平时削苹果或梨的皮一样。左手持稳原料，右手持刀，从原料上部批入，一面批一面不停地将原料旋转，这样可批成薄的长条片。

在菜墩上操作的方法是将圆柱体形的原料横放在菜墩上，左手按稳原料上端，右手持刀，放平刀身，在原料的下部(即靠近菜墩的部位)从前面批入，一面批一面不停地使原料向后滚动，将整个原料批成薄的长条片。

如“辣黄瓜皮”的黄瓜皮便是采用旋的刀法批成的。