又称“净料率”。
烹饪原料经刀工处理后的净重与原料重量的比率。饮食业原料经宰杀、加工、整理后，除去下脚料和废料，剩下的可作配制成品的原料，称为净料。饮食行业内习惯上以“成”或“折”来表示。
其计算公式为：
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