干制(干燥)
使水产品的部分水分蒸发出去的方法。 可分天然干燥(natural drying)和人工干燥(denydration)两种。天然干燥系指自然风干和日晒方法除去水产品部分水分。 早在北魏的《齐民要术》、隋唐时期的《食疗草木》、明朝《本草纲目》等书中均有记载阴干、日干制得食品的方法。人工干燥是用人工控制除去水产品部分水分的方法。 早在中国《群芳谱》中记载以火焙烤食品，然后密封保藏的方法；在哥伦布发现美洲大陆前的印第安人也有用火干燥食品的记载。人工干燥法有多种，以加热的流动空气除去水产品部分水分的称“热风干燥”(hot-air drying)；1875年空气脱水器等干燥设备问世，其中法国Massoh和Challet“三化所”发明了蔬菜脱水室，为最早诞生的干燥设备。 用高真空条件，使冻结的水产品组织内的冰晶升华，称为“真空冻结干燥”(vauum freete drying)；以微波介子除去水产品部分水分，称为“微波干燥”(microwave drying)；应用长波红外线热辐射除去水产品部分水分，称为“远红外干燥”(farinfrared drying)；在自然或人工低温条件下冻结干燥水产品的方法，称为“冻干”(freezc-dried aguatic product)。人工干燥可以避免天然干燥中的一些缺点。 |