大蒜

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Allium sarivum L．，又称蒜、胡蒜、蒜头。

百合科，葱属。二年生草本植物。2n=2x=16。

原产于欧洲南部和中亚地区。

中国是世界大蒜主产国之一。按蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜；按皮色可分为紫皮蒜和白皮蒜；按叶形和质地又可分为宽叶蒜、狭叶蒜和硬叶蒜。

弦状根系。茎短缩。

叶片披针形，多层叶鞘套合著生于短缩茎盘，形成假茎。花茎(即蒜薹)圆柱形，顶部有总苞，伞形花序，一般不开花，形成气生鳞茎。鳞茎由5～6个乃至数十个鳞芽(蒜瓣)组成。每一蒜瓣由保护鳞片(外层)和贮藏鳞片(内层)及幼芽构成。

保护鳞片随鳞茎膨大转移养分，并干缩呈膜状。用蒜瓣和气生鳞茎繁殖。与其他葱蒜类蔬菜连作易发生紫斑病。耐寒，能露地越冬。

中国长江流域多秋播，华北地区以春播为主。增施磷、钾肥，可促使分瓣、抽薹。鳞茎开始膨大时，适量追肥，及时灌水。为抑制贮藏期间蒜瓣发芽，可在采收前喷洒生长抑制剂青鲜素。

嫩苗、花茎和鳞茎均可供食，是重要的调味品和酱渍加工原料。还含有大蒜素，可增进食欲，并有杀菌作用。

代表品种有紫皮大蒜、嘉定大蒜等。