多糖

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由三个分子以上的单糖脱水缩合，通过苷键相连的聚合物。

可用通式(C₅H₁₀O₅)_n表示。大都不溶于水，有的即使溶解，也只形成胶体溶液，无甜味，无还原性，一般不能形成结晶。在酶或酸的作用下，依水解程度不等生成单糖残基数不同的片段，以至完全水解成单糖。

可根据水解后生成的单糖是否相同，而分为同多糖或杂多糖。

同多糖如糖原、纤维素、甲壳质、多聚葡萄糖、多聚果糖等；杂多糖如肽聚糖、脂多糖、透明质酸(荚膜多糖)等。依照其生物学功能又可分为贮藏多糖与结构多糖。

食品工业中所用的多糖有淀粉、纤维素及半纤维素、果胶物质、植物胶质、微生物多糖等。近年来，由于生物膜化学和医学生化的发展，黏多糖、细菌多糖和真菌多糖亦日益显示其重要性。