发酵法

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利用微生物发酵所产生的乳酸、酒精保存食品的方法。

在畜产品中主要用于乳类加工。
❶ 乳酸发酵。

引起发酵的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，两者发酵的适宜温度分别为35～45℃和22～30℃，酸度可分别达到300°T和120°T，利用酸度升高和乳凝固的特性，以制造酸牛乳、嗜酸菌乳、酸稀奶油和酸凝乳等产品。

❷ 酒精发酵。

在乳酵母菌的作用下乳糖产生酒精。通常酒精发酵与乳酸发酵同时进行，广泛应用于牛乳酒和马乳酒的制造。

❸ 丙酸发酵。由于丙酸菌作用于乳糖而产生。各种干酪的成熟几乎均有丙酸发酵，使干酪产生气孔，并赋予风味。