去骨

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将整只原料去净或剔出主要的骨胳，仍保持原料原有的完整形态的一种刀工处理技术。

原料经去骨后不仅易于入味和便于食用，还可瓤填其它原料，并且可使造型美观。原料去骨后较为柔软，可以适当地改变其形状，而制作成象征性的精致菜肴，如“八宝鸡”、“什锦布袋鸡”、“八宝瓤鱼”等。去骨在艺术和选料等方面的要求都比较高。(1)选料必须精细并符合整料去骨的要求。

凡作为整料去骨的原料，必须精选肥壮多肉而大小适宜的。例如，鸡应当选用1年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应当选用8至9个月的肥壮母鸭。

这种鸡、鸭肉质既不老也不太嫩，去骨时皮不易破，烹制时皮不易破裂。鱼也应选用1斤左右肉厚而肋骨较软的鱼，如黄鱼、桂鱼等，并且要求新鲜度较高。

(2)初步加工时要为整料去骨做好准备。例如，鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜过高，烫的时间也不宜过长，否则去骨时皮易破裂。鱼类在刮鳞时不可碰破鱼皮，以免影响质量。鸡、鸭等先不要破腹取内脏，而可等去骨时随著躯干骨胳一起除去。

鱼的内脏也可以从鳃中卷出。(3)去骨时必须不破损外皮，进刀要贴骨，剔下的骨尽量不带肉，肉中无骨，下刀的部位要正确。