原料初步熟处理
把经过初步加工的原料放在水锅、油锅或红锅(用香料、调味品加水熬成的有色液汁)中进行初步加热，使其成为半熟或刚熟的状态，以备正式烹调之用。 初步熟处理的方法，一般有焯水、过油，走红和制汤。基本原则是：(1)根据原料大小、老嫩，掌握好加热时间。 如冬笋、春笋有大小之别，因此投料应当有先有后，或者加热时间有长有短，以防小的已熟，而大的还没有煮透。又如鸡、鸭、蹄膀等有老嫩之别，也应当区别情况，掌握好加热时间。 (2)根据制作菜肴和切配成形的要求，掌握好原料的成熟度。如制作“京葱扒鸡”、“五香手拉鸡”等菜肴的原料，加热到半熟程度即可，使之在正式烹调成菜肴的过程中继续成熟，以保持原料本身的鲜味；而制作“走油蹄膀”、“扣肉”等菜肴的原料则必须煮熟，并且煮烂。 这样，经过走油，蹄膀、扣肉的皮才会起泡形成皱纹，符合外观要求。又如茭白、藕以及制作“甜烧白”、“回锅肉”的原料，应当加热到恰好成熟为止，过熟或半熟都将影响切配质量。 (3)根据原料的特殊性质分别进行处理。有异样气味的原料与没有异祥气味的原料，有色原料与无色原料，不可同锅进行初步熟处理，否则将影响原料质量。 如大肠、肚子、牛肉不可与鸡、鸭、方肉同锅处理，茨菇、萝卜、藕不可与绿叶蔬菜同锅处理。 |