（一） 国营商业

为了加强对国营商业乃至整个商业工作的领导，1953年11月，北京市粮食局成立；1955年2月，北京市第三商业局成立。粮食局的主要任务是，负责全市粮食、油料等的收购工作，以及面向城市居民的粮、油供销工作。第三商业局负责副食品市场安排，主管食品、食盐、蔬菜、肉蛋等的供应工作，并负责指导北京市供销合作社的业务。
在粮食局和第三商业局成立以后的20多年中，机构发生了多次变动。1965年，第三商业局改为北京市食品公司；1966年，又改为副食品商业局；1969年4月，副食品商业局与外贸局并入一商局；粮食局与二商局合并为二商局；1970年，副食品商业局从一商局划出并入二商局；1972年，粮食局独立。但无论机构怎样变动，国营商业始终是这一时期商业流通的主渠道。城市居民的粮、油、副食品供应，几乎全部都来自国营商业。
从粮食局、第三商业局等专业局的建立，到1978年中共十一届三中全会决定实行改革开放时为止，是实行高度集中统一的计划经济体制时期。计划经济体制下，国营商业管理的一个特点是，条条管理与块块管理相结合。
条条管理，就是在市局下设许多专业公司。如市粮食局下属的公司有：粮食公司、粮食储运公司、油脂公司、饲料公司、粮食建筑工程公司、粮油食品工业公司、粮油检验所，以及永定门粮库、东郊粮库、马连道粮库、西郊粮库、大红门粮库、北郊粮库、西直门粮库、东北郊粮油仓库等。市三商局下属有：蔬菜公司、食品公司、盐业公司、专卖公司、水产供销公司、糖业糕点公司、干鲜果品经营处等。这些国营企业，对各类农副产品实行专业的收购、供销管理。通过条条管理，使各专业公司几乎垄断了本类农副产品的供应货源。从各专业公司到各个零售店，除一部分实行批发外，大部分实行按计划调拨。
块块管理，就是在市属各区县或居住人口稠密区设立粮食局或粮食管理处，副食品商业局或副食品零售管理处。一般在远郊区县设局，在城市各区设管理处。区、县所设局、处的一项重要任务，是负责零售业务。区、县级的局、处一般由市局和区、县政府双重领导。市局主要管人事、业务、财务、劳动、工资、基建物资分配等；区、县主要负责党的关系、政治工作、服务态度、卫生等。而市局对区、县所设局、处的业务管理，又主要是通过市局属各专业公司来实现的。
实行条条与块块相结合的管理，虽有专业化管理较强，分工比较明确等优点，但也带来了一些问题，例如一个综合性零售店由几家专业公司共管，各自为政、互不协调，基层店自主性差，人力、资金浪费等。这些问题虽几经解决，但在计划经济管理时期，终究没能找到一种有效的解决办法。
到1978年中共十一届三中全会为止，国营副食品商业的发展，经历了“大跃进”前、“大跃进”中、“大跃进”至“文化大革命”、“文化大革命”期间、“文化大革命”以后这样五个阶段。其中“大跃进”和“文化大革命”这两个阶段，是受极左思潮干扰、破坏较为严重的时期。
1.1958年以前。解放后，北京的副食品商业网点有了发展。尤其是国营商业和供销合作商业发展更快。到1955年6月，国营和合作社的批发、零售商业网点达到834个。其中，零售网点785个。但仍难以满足新建地区人口不断增加的需求。仅东郊工业区、西北郊大学区、西郊中央和中央军委机关区，以及南、北郊新建区，就新增人口80万人。而在当时国家财力不甚充裕，不能拿出更多资金大量建设新的商业网点的情况下，北京市委决定，在对私营商业的改造过程中，即着手进行商业网点的调整工作。调整商业网点基本本着“大部不动，小部调整”的方针，在便利消费者的原则下，照顾群众的购买习惯，注意行业特点，对群众经常需要的油盐店一般不动，对有特点的户和有信誉的老字号一般不动。截至1956年9月，共对油盐酱醋、糕点糖果、土产食品、猪肉、牛羊肉、鸡鸭鱼蛋、饮食等7个行业的4 802个公私合营零售点进行了调整。保留了其中的3 795个，撤销了625个，迁移了133个，合并了249个。同时，扩建了118个，新建了13个。
经过调整和新建，到1957年末，北京市副食品商业系统共有批发网点108个，国营、公私合营、合作零售商业网点7 467个，职工32 769人。形成了以国营商业为领导力量，合作社商业为助手，个体商业为补充的社会主义商业流通体制。
2.“大跃进”时期。“大跃进”期间，高指标、瞎指挥、浮夸风、“共产风”泛滥，加上农业连年受灾，给国民经济造成了严重困难，各项基本比例关系失调，市场上商品极度匮乏，副食品供应十分紧张，群众生活水平下降。1958年至1959年，北京市副食品商业局制订了“跃进规划”，提出“在二三年内主要商品(猪肉、鸡、鸭、蛋、兔、淡水鱼、蔬菜、食糖及一部分鲜果)作到自给自足”。接着开展了求量不求质的“大购大销”，撤并商业网点，精简商业工作人员，搞所有制“升级过渡”，关闭自由市场等。从1958年到1961年，副食品商业的基层网点、人员经历了三次较大规模的调整和精简。
第一次是在1958年和1959年，针对“五多”、“五少”进行了全面调整。即：商业网点多，大型零售店比重少；合营商业多，国营商业比重少；连家铺多，非连家铺少；专业性多，综合性比重少；有的地区分布多，有的地区分布少。调整以后，大中型商店增多，小型商店减少；部分撤并，适当集中；国、合营商店扩充，小商贩进一步被改造。自负盈亏的合作小组和个体商贩减少7 000户，约10000人。零售商业网点由7467个减少到3468个，减少了53.5%。副食品商业零售人员，也由46 243人，减少到37 747人。
第二次是在1960年城市人民公社化时，将小商小贩全部过渡到国营商业，并对设备简陋的小商店又撤并了一批，由1958年底的3 468个减少到1960年的2 644个，减少了23.77%。
第三次是在1961年，由于压缩城市人口，商业网点、人员进一步减少。
3.调整时期。根据中央的有关精神，北京市的副食品商业管理体制，从1962年10月开始陆续进行了调整。国营商业调整的主要内容有：
——为了减少牛奶供应环节，提高产品质量，缓和产销矛盾，北京市牛奶站及所属分站，交回市农林局领导。
——因水产局撤销，市水产供销公司交回市副食品商业局领导。
——在四个城区设立菜蔬副食、糖业烟酒管理处，作为企业经营管理机构，分别受市菜蔬公司、市糖业烟酒公司和区的双重领导，以市公司领导为主，加强专业公司的领导作用。并将东单菜市场、西单菜市场、朝内菜市场、菜市口菜市场、六必居酱园、天源酱园、天义顺酱园交市菜蔬公司管理。将稻香春、桂香村、通三益、正兴德、永安、永生、张一元、福德厚、广聚隆、元长厚、宏兴、隆泰、阜昌、益新、福巨来、森泰、吴肇祥、庆林春、启元、建隆、吴裕泰等著名老字号商店以及西单第一食品店等交市糖业烟酒公司管理。有特色的熟肉食品店浦五房、普云楼、复顺斋、聚宝元、月盛斋、天福号交市食品公司管理。将分散的中小型零售店分别归类，由区级各管理处领导。
——国营批发机构下伸。市糖业烟酒公司于1963年在10个远郊区县设立了糖业烟酒批发商店。
1965年8月，根据国务院和市政府关于撤局成立托拉斯公司的精神，市副食品商业局改组为北京市食品公司，负责统一管理本市副食品行业的批发和零售商业。区属的各管理处合并，建立市食品公司分公司，由市食品公司直接领导。一年以后，根据上级指示，北京市食品公司恢复原名北京市副食品商业局。
这一时期，北京市还对1958年以来并入国营商业的小商贩进行了调整。共恢复和建立合作商店、合作零售点618个。其中，由国营退出的418个，新建的200个。但在“四清”和“社会主义教育运动”前后，又加强了对合作商店、小商小贩的限制、改造。1963年4月，经国务院批准，调高了小商小贩及个体手工业者、合作小组、合作商店的所得税率。合作商店实行9级超额累进税率，个体经济实行14级全额累进税率。并规定，全年所得额超过一定限度的要加成征税。
4.“文化大革命”时期。这一时期，市粮食局和副食品商业局机构频繁变动，给业务工作的组织领导、经营管理带来很多问题。由于商业体制变动，基层机构与人员的精简撤并，商业网点进一步减少。据1971年对二商局系统所属城近郊8个区副食行业商业网点人员的调查，实有网点1 395个，比1965年减少36%；从业人员24 645人，比1965年减少6.53%。
更为严重的是，大搞所有制的“升级过渡”和割“资本主义尾巴”，使原有的几条流通渠道变成了一条。公私合营企业改为国营企业，资本家的定息一律取消，资方代表一律撤掉，资方人员的工作另行安排。“文化大革命”前夕，全市副食品商业系统，有合作商店、合作小组、自然网点646个，4 342名从业人员。到1966年11月，有401个网点停业，东城区的非国营网点全部“升级过渡”为国营。其从业人员大部分到国营商店当零散工，少部分留在原地看大门，有的被强制退职，个别的被迫害致死。1967年，按照《财贸十六条》的规定，对停业关门的商店又进行了整顿，让不适合升级的继续恢复营业。但在企业管理方面基本上实行与国营商业一样的制度，实际上与国营企业没有什么差别。
在扫“四旧”的“风暴”中，副食品商业企业的传统招牌、商标、商品包装、服务方式等，都受到严重冲击。1966年9月17日，市财贸办提出了《关于商店招牌、商标、商品和服务方式的意见》，要求凡是沿用解放前的旧口号的，原则上全部改掉，重新命名；凡是有封、资、修内容的商标、图案都收起来，听候处理；凡是与“文化大革命”移风易俗精神相抵触的商品，都不得出售；凡供应外国人的商品，都集中到友谊商店出售。根据这个精神，老字号的招牌统统“砸烂”。然后改换为有政治意义的新招牌。“六必居”改称“红旗酱菜厂门市部”，“桂香村”改称“红都食品站”， “月盛斋”改称“京味香”等。一些便民、利民的优良传统服务方式，包括送货上门、服务到户等大部被取消。
由于片面强调“以粮为纲”的方针，把养猪、养鸡、种菜、植果树等家庭副业和多种经营当作资本主义倾向批判，农副产品生产遭到破坏，致使肉、禽、蛋、菜、果等的收购调拨数量下降，市场供应紧张。这些问题在“文化大革命”后期被适当纠正。
由于批判“条条专政”，1970年11月，北京市革命委员会决定，将市、区双重领导，按行业归口管理，改为“市管批发，区管零售”。以市管为主的零售商业全部下放给区。另外，市、区两级管理机关的部门被合并，人员被大大精减。
5.恢复和重建时期。根据国务院财贸小组《关于发展商业的若干问题》的精神，1978年10月，北京市委批准了市委财贸部《关于调整商业管理体制的报告》，对北京市零售商业管理体制进行了调整。根据“统一领导，分级管理，条块结合，各有侧重”的原则，实行市、区双重领导。即业务归市管，党的关系归区。干部管理以区为主。但各区公司级单位的正副党委书记、经理的任免、调动，由区委提出意见，报市委财贸部审批。
各区按行业设置的管理处，一律改为区公司，受市主营公司和区双重领导。与群众日常生活密切的副食品零售商店，实行市、区双重领导，以市为主的管理体制。少数供应服务范围面向全市、专业性和技术性较强的零售服务单位，其党、政业务，由市局或主营专业公司领导。
1978年和1979年，各区、县陆续建立了食品公司。其任务是：积极支持畜牧业生产的发展，完成收购、销售、调拨、屠宰、储存等计划，安排好本地区城乡市场的肉食供应，对猪、牛、羊、禽、蛋实行统一调拨、统一核算，加强市场管理，打击投机倒把活动。