黄葱扒鱼唇

济南冬季高档宴会菜。黄葱，是冬贮大葱的中段黄心。鱼唇，系鲨鱼唇的干制品，属海味八珍之一。制作时，将水发鱼唇切成大片，用沸水氽三遍，去净腥味，捞在洁净白布上包起。猪肉片、鸡腿块、鸡骨架、猪肋骨均用沸水氽过。将猪肋骨排在砂锅里，再放上鸡骨架、鱼唇包、猪肉片、鸡腿块、葱段、姜片、蒜片、炒勺内放鸡油、白糖、在微火上炒至呈鸡血红色时，加入酱油、葱椒绍酒、清汤烧沸，撇去浮沫，倒入鱼唇锅内，盖上锅盖。将鱼唇锅先用旺火烧沸，再改用微火炖1小时半，把锅端离炉火。另用炒勺放鸡油烧热，下入黄葱段稍炸，捞入碗内摆齐，放入酱油、葱椒绍酒，入笼稍蒸取出，把汤滗入炒勺内，黄葱扣入盘内。把鱼唇包从砂锅内取出，解开，鱼唇翻扣在盘内黄葱的另一边。将蒸黄葱的汤汁再加入清汤、酱油烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放入葱椒绍酒、味精、鸡油调匀，浇在盘内的黄葱和鱼唇上即成。