食物脂肪及糖类的品质

❶食物脂肪中饱和脂酸与必需脂酸间的比率以小些为好(<2)。一般植物油该比率大都在0.5以下，且不含胆固醇，而一般动物油中除源自禽类鱼类者外该比率大都在5以上，且含胆固醇。因而宜多选用植物油以防血胆固醇过高引起的动脉粥样硬化。
❷糖类主要应以谷类蔬菜果类形式补给，因可附带摄食不少维生素和无机盐等。调味用的蔗糖营养成分过于单纯而不宜多用。

食物蛋白中蛋氨酸和赖氨酸的含量

项目	蛋氨酸*	赖氨酸	项目	蛋氨酸*	赖氨酸
鸭蛋 鸡蛋 牛乳 鸭肉 鸡肉 猪肉 羊肉 牛肉 青虾 黄鱼（小） 银鱼（干） 带鱼 小白菜 油菜	7.79% 5.68% 4.45% 4.00% 3.88% 3.87% 3.87% 3.75% 4.09% 3.80% 3.69% 3.46% 1.68% 1.34%	5.63% 5.93% 8.17% 8.37% 7.70% 7.83% 7.85% 7.62% 7.28% 8.02% 6.14% 6.88% 5.22% 3.57%	大米 面粉（小麦） 小米 玉米 黄豆 红豆 绿豆 芸豆 豌豆 土豆 菠菜 元白菜 韭菜 茄子	3.05% 2.34% 4.54% 3.04% 1.80% 1.97% 1.93% 1.50% 1.25% 2.29% 2.48% 1.28% 2.07% 1.98%	3.65% 2.44% 2.21% 3.68% 6.05% 7.78% 7.12% 7.94% 6.20% 4.27% 4.22% 3.33% 4.85% 3.87%

(*蛋氨酸中包括胱氨酸约25～40%)