食品卫生学

研究食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健康的有害因素，保护人类健康的科学。完整的食品卫生学概念如图6.2-1所示。这说明食品卫生学的任务是要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的途径、程度、对人体健康影响与机理，并探求这些影响的发生、发展和控制规律，为消除有害因素采取预防措施提供依据。食品对人体健康的危害可分两类。一类是某些食物自然含毒；另一类是食品在生长、制造、贮存、运输、销售等过程中被有害物质污染。污染的种类大致可分为生物性污染(包括细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其卵)、化学性污染及放射性污染三种。随着工业发展，食品化学性污染的种类及数量大大增加。这些有害物质除引起急性中毒和死亡外，还可引起人群性严重的慢性中毒，甚至影响后代的生命健康。食品中有害因素的来源可有：
❶来自食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调各个环节；
❷来自外环境中农药、重金属、放射性物质及其他化学物质的污染；
❸来自不正确使用食品添加剂和包装材料容器；
❹来自某些食品的本身天然存在的有毒物；
❺来自食品组成的变化和分解产物。由于婴幼儿的生理特点，更应注意婴幼儿食品的卫生问题，在食品的加工、家庭烹制中要尽量减少污染，要正确使用食品添加剂，合理使用食品容器及包装材料。

图6.2-1 食品卫生等概念

食品卫生学
并列正书名: Food Hygiene
主要责任者: 冯翠萍
责任方式: 主编
出版者: 中国轻工业出版社
出版地: 北京
字数: 358 千字
页码: 1-240
开本: 16
中图分类号: R15
语种:中
定价:32.00
出版时间:2014-08
丛书多卷书否:是
丛书名:普通高等教育“十二五”规划教材
书目简介:本册工具书是普通高等教育“十二五”规划教材之一，共收录136条词条。
被引频次：2

食品卫生学shipin weishengxue

研究食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健康的有害因素，保护人类健康的科学。完整的食品卫生学概念可这说明食品卫生学的任务是要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的途径、程度、对人体健康影响与机理，并探求这些影响的发生、发展和控制规律，为消除有害因素采取预防措施提供依据。食品对人体健康的危害可分两类。一类是某些食物自然含毒；另一类是食品在生产、制造、贮存、运输、销售等过程中被有害物质污染。污染的种类大致可分为生物性污染(包括细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其卵)、化学性污染及放射性污染三种。随着工业发展，食品化学性污染的种类及数量大大增加。这些有害物质除引起急性中毒和死亡外，还可引起人群性严重的慢性中毒，影响后代的生命健康。食品中有害因素的来源大致有：
❶来自食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调各个环节；
❷来自外环境中农药、重金属、放射性物质及其它化学物质的污染；
❸来自不正确使用食品添加剂和包装材料容器；
❹来自某些食品的本身天然存在的有毒物；
❺来自食品组成的变化和分解产物。由于婴幼儿生理特点的特殊性，更应注意婴幼儿食品的卫生问题，在食品的加工、烹调中要尽量减少污染，要正确使用食品添加剂，合理使用食品容器及各种包装材料。食品卫生学的主要研究内容：
❶食品添加剂及其卫生问题。如食品防腐剂、糖精、食用色素等使用中应注意的卫生问题。
❷食品污染物的卫生问题。如霉菌毒素、农药、不符合卫生要求的包装等污染食品的问题。
❸食物中毒及其预防。阐述食品中可能出现的有害因素所引起的以急性表现为主的一些疾病及其预防措施，如四季豆食物中毒、葡萄球菌食物中毒、毒蕈食物中毒等。
❹主要食品及生产主要食品企业的卫生管理工作。如容易腐败变质或受微生物和寄生虫污染的奶类与肉类等动物性食品； 使用食品添加剂较多的冷饮、糖果和糕点等，进行卫生管理工作。
❺食品卫生质量鉴定和制定食品卫生质量标准的方法和步骤。

食品卫生学

研究食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健康的有害因素，保护人类健康的学科。主要任务：1.阐明食品污染物质对人体作用的机理与规律；2.为制定食品卫生标准和法规提供科学依据；3.对食源性疾病提出有效的预防措施；4.制定保证食品卫生质量的各项措施和要求。

食品卫生学food hygiene

是预防医学的组成部分。是研究食品卫生质量，保护人类健康的一门科学。主要研究内容为食品中存在有害因素的种类、来源、性质和数量，对人体健康的危害程度与机理，预防和控制此类危害的措施。

食品卫生学／合理营养／营养素／热能／脂肪／碳水化物／膳食纤维／无机盐类／钙／磷／铁／镁／微量元素／维生素／维生素A和胡萝卜素／维生素D／维生素K／维生素B／维生素B／尼克酸（烟酸）／维生素B／叶酸／维生素B／维生素C／营养与动脉粥样硬化／营养与肿瘤／营养与免疫／营养与化学毒物中毒／孕妇乳母的营养和膳食／婴幼儿营养和膳食／儿童青少年的营养和膳食／老年人的营养和膳食／高温环境生活作业人员的营养和膳食／低温环境生活作业人员的营养和膳食／高山生活作业人员的营养和膳食／接触有毒化学物质人员的营养和膳食／营养调查／人类食物新资源／大豆蛋白制品／方便食品／食品的营养强化／公共营养／营养素供给量标准／食物营养质量指数／营养监测／食品腐败变质／食品保藏／食品污染／真菌（霉菌）及其毒素对食品污染／黄曲霉毒素对食品污染／杂色曲霉素对食品污染／赭曲霉毒素对食品污染／展青霉素对食品污染／岛青霉毒素对食品污染／桔青霉素对食品污染／黄绿青霉素对食品污染／镰刀菌毒素对食品污染／农药对食品污染／有机氯农药对食品污染／有机磷农药对食品污染／有机汞杀菌剂对食品污染／有机砷杀菌剂对食品污染／氨基甲酸酯类杀虫剂对食品污染／苯并咪唑类杀菌剂对食品污染／除草剂对食品污染／粮仓熏蒸剂对食品污染／金属毒物对食品污染／汞对食品污染／镉对食品污染／铅对食品污染／砷对食品污染／铬对食品污染／锡对食品污染／铝对食品污染／N-亚硝基化合物对食品污染／多环芳烃类对食品污染／塑料容器包装材料对食品污染／搪瓷、金属和陶瓷容器对食品污染／橡胶、包装纸和涂料对食品污染／食品中天然放射性核素／食品放射性核素污染／食品添加剂／食品防腐剂／食品漂白剂／食品发色剂／食品甜味剂／食品酸味剂／食用色素／食用香料／食用油脂抗氧化剂／食品加工用酶制剂／食品中致癌因素／粮食及其卫生／豆类及其卫生／蔬菜、水果及其卫生／肉类食品及其卫生／与食品有关的人畜共患传染病／与食品有关的人畜共患寄生虫病／禽类食品及其卫生／蛋类食品及其卫生／水产食品及其卫生／奶类食品及其卫生／食用油脂及其卫生／酒类及其卫生／茶及其卫生／冷饮食品及其卫生／罐头食品及其卫生／调味品及其卫生／糖果、糕点及其卫生／食物中毒／沙门菌属食物中毒／变形杆菌食物中毒／副溶血性弧菌食物中毒／致病性大肠杆菌食物中毒／葡萄球菌食物中毒／肉毒梭菌食物中毒／蜡样芽胞杆菌食物中毒／韦氏梭菌食物中毒／链球菌食物中毒／小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒／空肠弯曲菌食物中毒／细菌性食物中毒实验室诊断／有毒鱼类食物中毒／毒蕈食物中毒／含氰甙植物食物中毒／亚硝酸盐食物中毒／有毒蜂蜜食物中毒／大麻子油食物中毒／山黧豆食物中毒／山大茴食物中毒／发芽马铃薯食物中毒／四季豆食物中毒／罕见有毒动植物食物中毒／砷食物中毒／锌食物中毒／麦角食物中毒／赤霉病麦食物中毒／霉变甘蔗食物中毒／酵米面食物中毒／非细菌性食物中毒实验室诊断／食物致敏／食物中毒急救与调查／食物中毒管理／食品毒理学／动物急性、亚慢性和慢性毒性试验／蓄积毒性试验／致突变试验／致癌试验／致畸试验／繁殖试验／迟发神经毒性试验／食品中外来化合物代谢试验／食品安全性毒理学评价程序／食品安全性评价人群健康调查／食品卫生管理／食品卫生法规／食品卫生法／食品卫生标准／食品中外来化合物的食品卫生标准制订／食品卫生质量鉴定／食品卫生监督机构／食品企业自身卫生管理／食品企业行业卫生／食品企业质量控制／常用食物营养成分表

---

食品卫生学

食品卫生学是从预防医学角度研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。研究食品卫生学的目的是阐明可能于食品中出现的有害物质及其作用机理，为提高食品卫生质量、采取相应预防措施以及制订食品卫生质量标准提供科学依据。食品中出现的有害物质，可能是于食品生产、加工、储存、运输和烹调等过程中混入；有些则来自外界污染，如霉菌毒素、有害金属、农药以及来自不合卫生要求的包装容具的杂质等。有时为达到加工目的，向食品中加入一定的食品添加剂，如食品添加剂卫生质量不好，含有损害人体健康的杂质也可造成食品污染，危害人体健康。此外，尚有些有害物质天然存在于食品中或由于食品组成成分于某些情况下分解而形成。根据食品中有害物质的性质，可概括分成下列三类：
(1)化学性污染物： 主要包括不合卫生要求或使用不当的食品添加剂、残留在食品中的农药、天然植物毒素、来自工业污水和生活污水的有害金属或其他有害化学物质等。霉菌污染食品后形成的霉菌毒素也属于化学性污染。
(2)生物性污染物： 主要包括引起食物中毒或胃肠道传染病的致病微生物、引起人畜共患的传染病和寄生虫病的微生物和寄生虫虫卵、能引起食品腐败变质的微生物以及昆虫等。
(3)放射性污染物：主要包括生产、使用或排放放射性物质造成的食品污染。特别是有些放射性物质半衰期较长，污染食品后可于食品中存留很长时间，如牛奶中的90锶。
不同性质的食品污染物，可通过食品对人体造成不同性质的危害，如引起急性传染病、食物中毒和寄生虫病，通过长期慢性作用引起慢性中毒、诱发癌肿、影响生育能力或遗传过程。
食品卫生学的主要内容为： (1)食品添加剂及其卫生：主要讨论常用的食品添加剂及其使用中应注意的卫生问题。食品添加剂是为达到加工、储藏目的和增强改善食品色香味等感官性状而加入食品的一些化学物质。如食品防腐剂、糖精等人工甜味剂、食用色素和油脂抗氧化剂等。
(2)食品污染物的卫生问题： 主要阐述食品污染物的来源、污染食品的过程、对人体危害及机理以及有关预防措施等。食品污染物是通过各种环节混入食品的各种物质，主要包括各种霉菌毒素、农药、来自不合卫生要求的容具包装材料和杂质、各种有害金属(如汞、镉、铅等)以及其他无机化合物和有机化合物(如氰化物、亚硝酸盐、亚硝胺等)。
(3)食物中毒及其预防： 阐述食品中可能出现的有害因素所引起的以急性表现为主的一些疾病及其预防措施。
(4)主要食品和主要食品企业卫生管理工作： 主要讨论普遍大量食用的重要食品 (如容易腐败变质或受微生物和寄生虫污染的奶类与肉类等动物性食品，使用食品添加剂较多的冷饮、糖果和糕点等)和为保证食品卫生质量以及从卫生防疫角度对有关食品企业进行卫生管理的具体措施。
(5)食品卫生质量鉴定和食品卫生质量标准： 对各种食品进行卫生质量鉴定和制定卫生质量标准的方法和步骤。
食品卫生学的研究方法有： (1)对食品的外观、色、香、味等各种感官性状进行感官检查，感官检查较为简便，能提供初步线索，可在现场进行，有时可检出用已知实验方法不能检出的一些食品质量变化，如嗅味变化。
(2)利用化学方法对食品中可能存在的有害化学物质进行定性定量测定。
(3)通过微生物学方法检验可能于食品中出现的致病菌和引起食品腐败变质的微生物； 对霉菌形成的毒素则进行化学测定或动物毒性试验。
(4)动物毒性试验方法，是使动物摄入怀疑含有有害物质的食品和考虑加入食品的食品添加剂或可能污染食品的有害物质，然后观察动物可能引起的各种形态和功能的异常变化。借此评定上述各种受试物对机体的毒性作用。