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字词 酱菜
类别 中英文字词句释义及详细解析
释义

酱菜jiàng cài

用酱或酱油腌制的菜蔬。1906年颐安主人《沪江商业市景词》卷三《酱菜店》:“制成酱菜味多佳,物美争尝共认牌。茄菔瓜姜都可口,生涯热闹几班排。”

腌制食品

腌制食品

鮓 鲞货
用盐等腌制的菜:菹(咸菹) 咸菜 腌菜
发黄的腌菜:黄葅
秋日腌制的菜:霜虀
切细的腌菜或酱菜:
用酱或酱油腌制的菜:酱菜

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酱菜pickles in soy

经浓盐液腌渍后再经酱渍制成的蔬菜加工品。少数种类可不经腌渍,直接酱渍。是中国的一种传统腌菜制品。
酱料为酱菜加工所必需。中国创造的豆酱始于西汉,距今已有两千余年。酱菜加工在中国也有悠久历史。北魏《齐民要术》中载有制酱方法。
中国酱菜取材广泛,种类众多,品质优良。尤以北京、扬州和镇江等地酱菜最有名。酱菜加工广泛采用多种配料,制成咸、酸、甜、辣、腥等不同风味产品。酱菜保藏性强,可周年供应。制成的罐头和小包装产品便于携带和贮运。酱菜与咸菜一样,利用食盐溶液的高渗透压来抑制有害微生物的发生,以达到保藏目的。不同的是酱菜酱制后,吸收了豆酱或面酱中的各种营养物质和风味物质,可提高加工品的品质。豆酱、面酱和酱油等调味料具大豆和小麦等发酵食品特有的色、香、味和营养成分。酱菜的棕红色主要是非酶褐变的结果。芳香物质有醇、醛、酯、酚,挥发酸类及缩醛类等物质,其中包括酱和酱油特有的愈创木酚、香草醛、香草酸和阿魏酸等。风味物质主要是氨基酸,包括谷氨酸钠以及核酸类(如乌苷酸、肌苷酸、黄苷酸的钠盐),此外还含有少量的乳酸和琥珀酸等发酵产物可赋于酱菜以清爽的风味。营养成分有氨基酸和B族维生素等,能弥补腌渍时营养物质的损失。同时所选用的花椒、胡椒、陈皮、桂皮、丁香、荳蔻、山奈、砂仁等香料除了有特殊的香味外,还具有一定的杀菌作用。
加工过程主要是原料处理、腌渍、脱盐、酱渍和包装。原料一般需经腌渍制成咸坯供四季酱渍。腌渍目的在于去除蔬菜的苦、辣等不良风味,并赋予原料适宜的盐分(见咸菜)。
酱渍是酱菜加工的主要环节。咸坯经切削整理后漂洗,以降低盐分使酱料能顺利渗入和避免产品过咸。漂洗后的咸坯盛于篓中,叠置压干卤汁,装入布袋,放进酱料缸中。酱渍时要定期翻动,使较快达到渗透平衡。第一次酱渍后取出菜袋,叠置压干酱汁,再行第二次酱渍。
酱料配方依产品种类规格而异。一般第一次酱渍常用已酱渍过一次的二酱或稀甜酱。第二次酱渍才用质量较高的新酱料。例如乳黄瓜(江苏省镇江市、扬州市产品)在酱制时每100公斤瓜坯用黄籽(用面粉制成的黄曲菌霉饼)56公斤,预先晒干捣碎,按一层黄籽一层咸坯瓜装入缸中,约经5~6天,卤汁逐渐上升,表面润湿,即可翻倒; 若未润湿,可洒入少量二榨酱油。此后放置室内约40天即为成品。酱黑菜(北京)是选用八道黑甜瓜,用面酱和稀甜酱酱渍,将杏仁和生姜丝填入瓜内酱渍而成。五香津冬菜(上海市)是用甜酱油浸渍的半干性酱菜。

酱菜

酱菜

酱制法对于各种肉类和蔬菜食品都很适用,它的制作方法是将新鲜的各种原料适当晾干,或先用盐腌制成盐坯,经酱制后的肉类和蔬菜制品,别具风味,除应有的色、香、味兼优之外,并能保持其原有状态,耐于存放。具有鲜嫩香脆,咸度适中的特点。

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酱菜vegetables pickled in soy sauce

一种用酱腌渍的蔬菜加工品。一般鲜菜先用食盐腌制成半成品——盐坯,再经部分脱盐后酱渍而成。将含盐量为2%~2.5%的菜坯洗净、切分后用黄豆酱、甜面酱、酱油或用辣椒酱等进行酱渍。有直接酱渍法、分层酱渍法和装袋酱渍法3种。酱渍时间依蔬菜种类、原料大小而定。通常采用三次连续倒缸工艺,每7天倒缸一次,共需21天。各种根菜、茎菜,叶菜及果菜均可腌制酱菜,尤以棍菜和瓜类为多。

酱菜

酱菜

用酱煮的烹调方法制作的一类菜肴。原料一般均经焯水后,放入用酱油、精盐、酱锅料等调制的酱汤中,先以旺火烧沸,再改用小火煮熟烂。多用于禽、畜肉及其内脏、四肢。菜品色酱红,质酥烂,味咸香醇厚。如绣球鸡胗、松子肚卷、秋季酱肉、把子肉等。

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酱菜jiang cai

vegetables pickled in soy sauce

酱菜

vegetables pickled in soy sauce;pickles

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