酒之五齐

周人酿酒的技术要领之一。据《周礼·天官》：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名：一曰泛齐，二为醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”郑玄注认为：其以节度作之，故以齐为名。泛指滓浮，如今之醪；醴犹体，如今之甜酒；盎呈葱白色，如今酂（醝）白；缇成红赤，如今之下酒；沉即滓沉，如今之清酒；事酒如今之酒；昔酒如今之旧；清酒即今冬酿夏成之酒。《礼记·月令篇》对酿酒的操作要点有更为简明的叙述“乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷。”归纳起来，有七点：❶所用原料必须精选；
❷制酒必须选择适当的季节；
❸浸水和炊熟这一切操作必须保持清洁，避免染菌；
❹必须选择优良的水，以供酿酒之用；
❺要精选装盛酒坯的瓦缸，避免漏酒；
❻发酵必在适当温度下进行；
❼以上六种操作，必须互相兼顾，同时注意，避免差错。