分档取料
俗称“原料拆卸”。 把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨胳等组织的不同部位进行分档，并按照烹制菜肴的要求进行有选择的取料。分档取料常用的拆卸原料有鸡、鸭、鱼、家畜等。 例如将光鸡拆卸，可分解成鸡脯肉(作鸡条、鸡丝、鸡片等)、鸡腿肉(作鸡丁、鸡球等)、鸡仟子(作鸡茸鸡片等)、鸡头脚(作卤菜、吊汤)、鸡壳(吊汤)、鸡皮(作烩菜等)。分档取料是切配工作中的一个重要程序。由于动物性原料各部位纤维组织的质地(老嫩)不同，烹调成熟情况各异，分档取料，使原料优劣老嫩归类，提高原料利用率，直接影响菜肴质量。各档净料按其用途和数量比例，以优质优价为原则折算成本。 分档取料的关键是掌握分档的先后次序，熟悉原料的各个部位，准确下刀。例如从家畜、家禽的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料的不同部位的界限基本分清，这样就能保证所取用的不同部位的原料的质量特点。 |