刀工

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根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作技艺和过程。

种类繁多、性质各异的各种烹调原料，如果未经刀工处理，不便于直接烹调，或者虽经过烹调却不便于食用。只有运用不同的刀法将多种多样的原料加工成大小一致、厚薄均匀的各种形状，才能符合便于烹调与食用的要求。并进一步美化原料形态，使其形象悦目。

基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连。其切制形状根据品种性质及烹调要求，一般可切制成如下几种：(1)段。鲥鱼、青鱼、带鱼、黄鳝等，可切段烹调。

(2)块。块的形状、种类较多，有大方块、小方块、圆柱块、三角块等等，大小厚薄须视烹调需要而定。

一般来说，烧、焖、炖的块宜大些；烤、熘的块不宜太大：炒、爆的块应小些，有的还可加切花刀，如腰花。(3)片。

一般说，汆的可薄些，炒的可稍厚，烧的更厚些。(4)丝。

先切成片，再迭切成丝。切丝，除了要切得粗细均匀、长短一致外，还要掌握原料的特点。如鱿鱼不宜直切，横切炒的较嫩；牛肉筋多较老，也需横切；猪肉要顺著纤维纹路切，横切炒后就会零乱不齐；鸡肉较嫩，应顺丝切。(5)丁。

先将原料切成厚片，再迭切成条，然后切成丁。较大的如爆鸡丁，小的称麋，多用于配料调味。

(6)茸。先将原料切细，再用刀背捶，要求细而匀。

捶前须将皮、筋去尽，精肥互搭。

制鸡茸、鱼茸，还应搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。

捶时最好在砧板上垫一张肉皮，以免沾上木砧屑。(7)丸。

就是把茸宋捏成圆形丸子，如狮子头、肉丸、鱼丸等。