赭曲霉毒素对食品污染

1965年Scott报道了从豆、谷类中分离出赭曲霉5株。其中3株有毒。1965～1967年许多工作者曾对分离出的最毒的赭曲霉菌株代谢产物进行了分离鉴定。其中最主要有毒产物被定名为赭曲霉毒素A。在天然污染物中主要是赭曲霉毒素A，赭曲霉毒素B极为少见。赭曲霉毒素A或B的甲酯或乙酯衍生物从未发现，仅于实验条件下的菌株培养物中有检出，且含量甚微。
产毒菌种： 能产生赭曲霉素的菌种主要有赭曲霉、蜂蜜曲霉、硫色曲霉及纯绿青霉。
化学结构及特性： 赭曲霉毒素是一类分子结构类似的化合物。其化学结构式如图。赭曲霉毒素A的分子式为C₂₀H₁₈ClNO₆，分子量403，为无色结晶。在紫外光下具有绿色荧光。溶于有机溶剂（如氯仿与甲醇）以及稀的碳酸氢钠水溶液。稍溶于水。

赭曲霉毒素

R₁R₂代表的赭曲霉毒素

	R1	R2
赭曲霉毒素 赭曲霉毒素A甲酯 赭曲霉毒素A乙酯 (赭曲霉毒素C)	Cl Cl Cl	H CH3 C2H5
赭曲霉毒素B(OB) 赭曲霉毒素B甲酯 赭曲霉毒素B乙酯	H H H	H CH3 C2H5

毒性： 赭曲霉毒素A与其甲酯与乙酯衍生物对鸭雏经口LD₅₀为130～170μg/只，赭曲霉毒素B及其甲酯或乙酯衍生物则无毒性。赭曲霉毒素A对鸭雏、猪及鲟鱼的经口LD5₀为2.1～4.67mg/kg（体重）。赭曲霉毒素主要作用于肾脏，但在急性中毒时肝脏也有改变。以含赭曲霉毒素A的饲料饲养动物，其肾脏主要病变为肾小管功能受到损害，如浓缩功能降低等。另用赭曲霉毒素A诱发出的动物肾病与巴尔干居民的地方性肾病在某些方面有些相似，有待进一步研究。Purchase等报道有两组大鼠每日分别经口灌入100与300μg赭曲霉毒素A，从断乳开始，每周5d，共30周，未发现赭曲霉毒素A对大鼠有致癌作用。在体外用大鼠肝、小肠及大肠组织的提取液作赭曲霉毒素A与B的培养试验，结果赭曲霉毒素B水解成无毒的异香豆素的速度要比赭曲霉毒素A大6～7倍。故此种因素也可能是赭曲霉毒素A毒性大于B的原因之一。Chu等认为赭曲霉毒素结构上的氯离子可能间接影响二氢香豆素结构上酚基或羟基的离解。若将赭曲霉毒素C结构上的酚式羟基转化成O-甲基赭曲霉毒素C，则其毒性消失，故可证明其结构上的羟基与赭曲霉毒素C具有毒性有关。赭曲霉毒素的毒性作用也可能由于其结构上酚式羟基在体内与蛋白质及酶相互作用所产生。检验方法与污染调查：最近Nesheim综述了有关赭曲霉毒素的测定方法。在国外的推荐法中有大麦中赭曲霉素A、B及其酯类的薄层色谱法。国内报道了赭曲霉毒素A的双向薄层色谱法，方法灵敏度可达12.5μg/kg，并用此法测定了130份粮食样品，其中阳性样品8份，均来自东北和华北地区。