豆类及其制品营养成分

豆类主要指大豆、赤豆、绿豆、蚕豆、豇豆、豌豆等，大豆中又分黄豆、黑豆、青豆。大豆可以制成豆腐、豆腐干、素鸡、豆芽、豆浆等各种豆制品。豆类主要含蛋白质、脂肪，蚕豆、豇豆、豌豆还含不少碳水化物及丰富的钙、磷、铁和维生素B，黑豆、黄豆、豇豆含少量胡萝卜素。豆类蛋白质中赖氨酸含量较多，营养价值较高，但蛋氨酸不足，因而最好与含蛋氨酸多、赖氨酸少的谷类食物混合食用；豆类含大量不饱和脂肪酸、所含的磷脂，易于消化吸收；豆类碳水化合物含量很少；且多为纤维，在体内很难被消化吸收；豆类含铁较多，且易消化，豆浆含有丰富的维生素B₁、铁、铜和烟酸。豆类具有十分明显的保健作用。大豆有健脾宽中、润燥消水的作用，可治疗疳积泻痢、缺铁性贫血等症；豆浆能消退水肿和降低血压；豆腐有降低胆固醇和防止血管硬化的功效；绿豆能消暑利尿，消热解毒；蚕豆有健脾、利尿、止血的作用，可治疗肾炎和高血压等；赤豆能利尿消肿，可治疗心脏性和肾脏性水肿；扁豆可健脾胃，治疗妇女赤白带，降低血糖和血胆醇的含量。按每100克食部计，豆类及其制成品营养成分见下表：

食物 名称	蛋白质 （克）	脂肪 （克）	碳水化 合物（克）	热量 （千卡）	钙 （毫克）	磷 （毫克）	铁 （毫克）	硫胺素 （毫克）	核黄素 （毫克）	尼克酸 （毫克）	胡萝卜素 （毫克）
黄豆	36.3	18.4	25.3	412	367	571	11.0	0.79	0.25	2.1	0.40
赤小豆	21.7	0.8	60.7	337	76	386	4.5	0.43	0.16	2.1	…
绿豆	23.8	0.5	58.8	335	80	360	6.8	0.53	0.12	1.8	0.22
豇豆	19.5	1.0	59.7	326	…	229	…	…	0.15	2.0	0.05
蚕豆（带皮）	28.2	0.8	48.6	314	71	340	7.0	0.39	0.27	2.6	0
豌豆	24.6	1.0	57.0	335	84	400	5.7	1.02	0.12	2.7	0.04
四季豆（鲜）	1.5	0.2	5.8	31	26	38	0.9	…	…	…	0.10
豆浆（北）	4.4	1.8	1.5	40	25	45	2.5	0.03	0.01	0.1	…
豆浆（南）	2.5	0.5	0.7	17	37	35	0.5	0.02	0.03	0.1	…
豆腐（北）	7.4	3.5	2.7	72	277	57	2.1	0.03	0.03	0.2	…
豆腐（南）	4.7	1.3	2.8	60	240	64	1.4	0.06	0.03	0.1	…
豆腐干	19.2	6.7	6.7	164	117	204	4.6	0.05	0.05	0.1	…
腐竹	50.0	23.7	15.3	477	280	598	15.1	0.21	0.12	0.7	…
黄豆芽	11.5	2.0	7.1	92	68	102	1.8	0.17	0.1l	0.8	0.03
绿豆芽	3.2	0.1	3.7	29	23	51	0.9	0.07	0.06	0.7	0.04