评茶术语terms used in tea inspection and evaluation

记述对茶叶品质进行感官评定结果的专业性用语。简称评语。评语言简意明。例如： 评定红茶叶底时使用“花青”这一术语，就可代替“揉捻不足、发酵不匀、夹有‘青块’或‘绿叶’”这样具体复杂的内容。
评语分等级评语和对样评语。等级评语具有级差的特性， 上一级茶的评语， 一定高于下一个级， 以绿茶珍眉的外形条索为例， 如特级茶用“细嫩显毫”， 一级茶则用“紧细匀齐”， 二级茶用“紧结匀整”等， 它主要是表明每个级别的品质要求和品质特征。对样评语是对照某一评比样（包括标准样）所存在的优点或缺点的表述， 也是评茶人员最常用的评语。上述两种评语一般分为形状、香气、滋味、汤色、叶底五项， 每个项目中又包含着若干个决定或区别优次的品质因素。例如形状一项中，含有粗细、长短、松紧、整碎、壮瘦、弯直、钝秀、圆扁、轻重、空实、老嫩、糙滑等， 在评形状时， 还包括形状的色泽和匀净度， 如润枯、匀花、净杂等反映品质情况的因素。在对样评茶时， 如果产品的“条索紧而且细、叶质幼嫩而且重实”，适当简练便形成了“细嫩”和“紧实”两个术语。多数“评茶术语”就是这样由反映品质优次的诸因素， 互相适当结合而构成， 只有少数“评茶术语”是由一般习惯用语或名词形成的。例如“脱档”(即面张大、下段茶多、缺少中段茶)、“烧心”(砖茶干燥过程火温不当， 砖心的茶烧坏变红)、焦斑(烘炒时火温过高， 叶面组织隆起而成的斑点)、刺激性（舌部有强烈的并带刺激性的味感）等。
从标准角度讲， 凡经核定的标准样茶， 它的各项品质水平都是各级的标准水平。产品与标准样评比时，某些品质因子往往有程度上的差别， 必须在一般形容词前加上“较”、“稍”、“略”、“尚”、“欠”等副词， 才能组成一个能恰当反映品质水平的术语。以滋味的“浓度”这个品质因子为例：“稍浓”是表示产品的滋味浓度略高于标准样，“较浓”是表示浓度明显地高于标准样；“尚浓”是表示浓度稍低而尚接近标准样； “欠浓”是表示浓度明显低于标准样。如果产品滋味的浓度 （或其它因素）与标准样没有差别， 通常以“相当”来表示，或者不用评语而用某种符号表示认可。
评茶术语中所使用的形容词分为两类： 一类是表示品质优点的褒义词， 例如“细嫩”、“红艳”、“醇厚”等；另一类是表示品质缺点的贬义词， 例如 “粗老”、“青暗”、“淡薄”等。前述“尚”与“欠”两个副词， 只能冠于褒义词之前而不能冠于贬义词之前。
评茶术语有的只能专用于一种茶类， 有的则可通用于几种茶类， 例如香气“鲜灵”， 只宜用于 “茉莉花茶”；“清香”适用于绿茶而不宜用于红茶； 滋味“鲜浓”则可用于多种茶类等。
评茶术语有的只能专用于一项品质因子， 有的则可相互通用。例如 “醇正”、“醇和”， 只适用于滋味，而“纯正”、“纯和”既可用于滋味，也可用于香气， “柔嫩”只能用于叶底而不能用于外形， 而“细嫩”则可通用等。
评茶术语有的对某种茶类属褒义词， 而对另一种茶类则属贬义词。例如条索“卷曲”， 对碧螺春和峨蕊等茶是应有的品质特征，但对银针和眉茶等则属缺点。“扁直”对龙井茶和大方茶是应有的品质特征， 但对其他红、绿茶则属缺点； “焦香”、“陈味”、“松烟味”等对一般茶类均属缺点， 甚至属于劣变性质， 但古劳茶必须具有焦香， 普洱茶和六堡茶必须具有陈香味， 小种红茶和黑毛茶以具有松烟香味为特点。因此使用“评茶术语”，既要对照实物标准正确评比， 又要根据各种茶类的品质特点， 结合在长期评茶工作中形成的经验标准作出正确的结论。对有些茶叶，如“规格不清”(即长圆、轻重、整碎混淆的产品)、“灰末过重”、“毛衣过多”等， 用简要术语不能确切表明品质的优缺点时，也有用上述词语表达的。

评茶术语terms used in tea inspection and evaluation

简称评语。记述感官评定茶叶品质的专业性用语。应言简意赅，并有等级评语和对样评语。等级评语具有级的差别，上一级茶的评语，一定要高于下一个级，主要表明每个级别的品质特征和指标。对样评语是对照样茶，评定某茶所存在的优缺点。上述两种评语一般分为形状、色泽、香气、汤色、滋味、叶底等项目。使用评语既要对照实物样正确评比，又要根据各茶类的品质特点，表明评定结果。从标准角度讲，凡经核定的标准样，它的各项品质水平都是各级的标准水平。产品与标准样对比评定时，某些品质因子往往有程度上的差别，必须在一般评语前加上“较”、“稍”、“略”、“尚”、“欠”等虚词，才能组成恰当反映品质水平的术语。