蜂蜜酒mead;honey wine

蜂蜜稀释后经发酵酿制而成的低度酒精饮料。多数蜂蜜酒味甜，有芳香。传统的蜂蜜酒中有掺和草药的做法。
简史 约5000年前印度人已饮用蜂蜜酒。在两三千年前希腊和罗马的许多著名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒的甘甜醇香。公元前三四世纪以前，在希腊、罗马、埃及以及中欧和北欧等地，酿造蜜酒比较普遍。17世纪以前的几个世纪，蜂蜜酒曾经是英国、荷兰、波兰、捷克斯洛伐克历史上的国酒。在许多国家里，养蜂者常常喜欢自己酿制蜂蜜酒。
中国酿酒的历史记载至少已有四五千年，蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王的宫宴中。相传宋代文学家苏东坡，在元丰年间被贬黄州时，得到西蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，因此作《蜜酒歌》记述蜂蜜酒的发酵过程，并亲自酿出了“开瓮香满城”的蜂蜜酒。元代宋伯仁的《酒小史》中也有蜂蜜酒的记载；明代李时珍在《本草纲目》中论述蜂蜜酒可以强身、养身及治疗风疹和风癣等疾病， 并提供用蜂蜜酿酒的方法。近代对蜂蜜酒的酿造研究包括中国在内已有10余个国家。
酿造原理 蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖，通过酵母菌分泌酒化酶的作用，发酵分解，产生酒精，酿造成蜜酒：

为了保证酵母菌的生长繁殖和产生酒精，需要加入一定的营养物质和调节蜜液至适当的酸度，以促进发酵。
酿造方法 其步骤如下：
蜂蜜水溶液的调节 先把蜂蜜加水调节至比重为1. 088～1. 100之间，含糖约21～24%，总酸度调至4～4.5克/升（以硫酸表示），相当于pH 3. 3～3. 5。酸度不足，加适量的柠檬酸，酸度过高，可用碳酸钙中和。再按蜜水容量加入0.1%磷酸铵，以补充氮素。
加营养盐 在蜂蜜中对酵母菌生长繁殖所需的碳源十分充足，但氮源不足，磷、钾元素也少。为促进酵母的繁殖，可在蜜汁中加适量铵盐和磷酸盐，以补充氮、磷等； 添加少量维生素，更有利于酵母的繁殖。每4千克蜜汁添加柠檬酸18.9克，硫酸铵4.65克，磷酸钾1.9克，氯化镁0.7克，胨0.1克，硫酸氢钠0.2克，维生素B₁20毫克，泛酸钙10毫克，肌醇7.5毫克，吡哆醇1毫克，生物素0.05毫克。后5种维生素可用200毫升新鲜绿茶水代替。
灭菌 蜂蜜水溶液中含有害微生物甚多，为了发酵安全起见，应在蜜液中加入等于蜜液重量的300ppm的重亚硫酸钠，搅拌均匀，静置12～24小时，以杀灭杂菌。也可将调好的蜜液加热至80℃，保持20分钟，以杀灭细菌。
装坛 将已灭过菌的蜜液放入预先洗净并经二氧化硫熏过的清洁酒坛中，装坛时应预留顶隙16厘米左右，以免发酵时蜜液溢出。
接种 把预先培养好的葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)培养液加入酒坛中，培养液用量为蜜液容量的5～10%，搅拌均匀，坛口以4层油纸密封加盖，防止果蝇及灰尘杂物落入和酒精挥发。
发酵 将酒坛移至阴凉场所，保持室温20℃左右。若发酵酒液温度超过28℃，则在酒坛外喷洒冷水，或采取其他降温措施，使酒液温度降至28℃以下，以防酒醪等芳香物质的损失。
除渣 发酵毕，将上部澄清液用虹吸管吸出，过滤下部混浊液，除去酵母菌残体及其他杂质。
灭菌和陈酿 取少量酒液用0. 1N氢氧化钠溶液测定其总酸量，酒液总酸量以0.4%为宜。如酒液酸度过高，可用碳酸钙中和调节，然后密闭加热到88℃，经1分钟后，杀灭酒液中的酵母菌及其他杂菌(也可用化学方法杀菌，即在酒液中加入酒液容量80 ppm的重亚硫酸钠处理)，最后倒入已灭菌过的酒坛中，用油纸密封，涂以黄泥，置阴凉场所陈酿，经过3～6个月以上即可取用。
有些国家酿制一种蜂蜜苹果酒，是用纯洁的经巴氏灭菌的苹果汁和稀释过的蜂蜜混合酿制而成，生产过程只需加最少限量的添加物，这是因为苹果汁中糖类含量虽较少，但有丰富的维生素、矿物质和酸类物质，足以滋养酵母菌的生长发育。蜂蜜苹果酒的配方是： 苹果汁1份，水8份，蜂蜜3份。

蜂蜜酒

地方名特保健饮料酒。临湘市所产。以蜂蜜为原料酿制而成，除保存蜂蜜中的原有营养成分外，增加了氨基酸、维生素、酶及其他多种营养物质。酒度为16°，糖度为12°，有天然蜂蜜香味，甜质适口，为一种新型的滋补营养低度酒，在抗衰老、美容颜、益智力等方面有明显功效。