虾子大乌参

虾子大乌参始于20世纪20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。将整只大乌参用炭火烧烤，至外皮呈焦色，用刀刮去硬壳，再浸发至软，放在漏勺中入热油锅炸，至皮上起泡时捞出沥油。锅内留油少许，放大乌参，加绍酒、酱油、肉汤、白糖、炒肉卤（红烧肉卤）、虾子，加盖用大火烧沸后，转用小火焖烧五六分钟，最后用大火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，淋上葱油炒和，撒上葱段即成。