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绿色蔬菜的褪绿变黄现象。在遮蔽无光的环境中，蔬菜中的叶绿素会加速降解而脱绿，同时叶黄素、胡萝卜素呈现出黄色。生长期间，绿叶菜类的老叶往往因失去营养供应而黄化；采后的绿色蔬菜常因养分消耗逐渐转黄。采取人工遮光的方法，也可以促使蔬菜黄化，如生产出脆嫩的韭黄、蒜黄等产品。
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