蔬菜罐头canned vegetable

将完整或切块的蔬菜经过预处理、装罐、排气、密封、杀菌等罐藏工艺的制成品，习称罐头。如清水笋、整番茄、菜豆、蘑菇、豌豆、石刁柏罐头等。
罐藏技术是1810年法国阿培特(N.Appert)所创。美国、日本、苏联、法国、加拿大、保加利亚等国家都有大量蔬菜罐头生产。20世纪80年代，世界蔬菜罐头年产量约4 000万吨，中国产量也在100万吨以上。
罐头加工工艺包括原料处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等过程。原料处理又包括分级、挑选、清洗、烫漂或预煮、切分、修整、去皮、去荚和染色等。如罐藏甜豌豆需先去荚，然后按颗粒大小分级，用盐水漂选去除老豆，在100℃蒸汽或沸水中预煮3～5分钟；菜豆要切除豆荚两端，浸入2.5～3.0%盐液中，去除个别豆荚中的幼虫；整番茄在分级后，可用沸水烫漂去皮等。
装罐时，蔬菜物料应占内容物总净重的55～60%，个别产品达70%。灌入清水或1.5～3.0%的盐液，有的加适当的食糖或香料；容器可用玻璃罐、锡铁皮罐或复合薄膜制成的软包装袋。
排气是排除蔬菜物料中残存的空气。加热可升高罐头内容物的温度，增大体积，密封降温后，体积缩小，罐内即形成一定程度的真空，以防止氧化，避免罐头内壁受腐蚀、内容物变质和维生素C氧化等。可采用加热或抽真空后密封等方法排气。加热时，要求罐头中心温度达70～85℃，抽真空一般需到300～500毫米汞柱。排气后立即用封罐机密封。
经排气和密封的罐头，随即进行杀菌。蔬菜中除番茄等少数几种外，多属低酸性或中性反应，需用100℃以上高温杀菌，因此需在高压釜中进行。例如，高压釜中蒸汽压达1.7～2.8巴(bar)时，温度可达116～130℃。杀菌后冷却到38～40℃，待罐表水分蒸发后，检验合格，即为成品。

蔬菜罐头

canned vegetables

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蔬菜罐头

canned vegetables