蒸谷米加工parboiled rice processing

稻谷经清理除杂后，进行水热处理，然后再经砻谷、碾米，制成各种等级成品蒸谷米的过程。
蒸谷米生产在中国已有2000多年的悠久历史，在江浙太湖一带、西南诸省以及福建部分地区早有生产。目前浙江湖州和江苏无锡已建有蒸谷米厂。全世界约有20%的稻谷，是经过水热处理后制成蒸谷米，供本国消费和出口用。东南亚一带，如印度、斯里兰卡、缅甸、泰国、菲律宾、马来西亚，以及非洲诸国，一直是蒸谷米主要生产国。此外，在美国、意大利、德国、苏联等国家也生产和消费蒸谷米。蒸谷米之所以能得到推广和发展，是因为它比普通大米具有营养价值高，容易被人体消化吸收；蒸谷米饭胀性好，出饭率高；改善了稻谷工艺性质，容易脱壳，碎米率低，出米率高；蒸谷米糠出油率高，贮存中少受病虫害，贮存期延长。缺点是蒸谷米的米色较深；常带有一种异味，对初食者不很习惯；蒸谷米饭的粘性较差，不适宜煮稀饭；水热处理过的稻谷生命已被停止，在贮存过程中，一经微生物和害虫感染，就不易保管；蒸谷米生产成本也较普通大米高。生产蒸谷米的原料通常是选用籽粒结构松脆、粒形细长、抗压强度低的早籼稻谷，以及高水分稻谷。蒸谷米的生产方法，除了增加净谷浸泡、蒸煮、干燥和冷却等水热处理工序外，其他加工工序和一般稻谷加工基本相同，其加工工艺流程见图。
清理 除去石、除稗外，还要清除稻谷中的未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和生芽粒等。通常采用风选法，还可使用洗谷机进行湿法清理。为了制得品质良好的蒸谷米，最好进行分粒加工，因为稻谷粒度不同，在水热处理过程中，所需浸泡、蒸煮、干燥和冷却的工艺条件也不同，如采用相同工艺条件，就会使产品出现不均匀现象。若是大小颗粒稻谷的蒸煮温度和时间相同，则当小粒中的淀粉全部糊化时，大粒的还未完成糊化，从而影响了蒸谷米的质量。稻谷分粒加工可采用筛选法。常用的分级设备有平面回转筛和分级长筛等。

蒸谷米生产的工艺流程

浸泡 目的是着水，增加稻谷水分，使稻谷内部胚乳吸收水分，还可使米粒皮层内的可溶性营养成分随着水分向其内部渗透。稻谷着水的方法很多，除浸泡外，还可采用浇水、喷蒸汽、以及浴谷和润谷等。这些方法同浸泡法相比，虽可避免或减少稻谷中营养成分的流失，但稻谷的着水量较少，在蒸谷过程中蒸不透，淀粉就不能充分糊化，影响蒸谷米的质量。因此，多采用浸泡的方法进行着水。浸泡设备有罐组式浸泡器和平转式浸泡器等多种类型。罐组式浸泡器是由4～6个浸泡罐组成，按顺序轮流进行浸泡，属间歇式生产。平转式浸泡器是由转动体组成，转动体分成16格，可以连续进出料，操作管理比较方便。
蒸煮 用蒸汽处理浸泡过的稻谷，能使米粒中的淀粉糊化。在蒸煮过程中，还可使稻谷继续吸收水分；米粒皮层中的营养成分继续向其内部渗透，爆腰率降低、米粒变得细密，稻谷中的微生物和害虫被杀死，稻谷本身的生命活力也被破坏；加速了米粒中糖类、蛋白质和脂肪的分解、氧化和聚合反应，从而使米色进一步加深。有常压蒸煮和加压蒸煮两种主要蒸煮方法。常压蒸煮是将蒸汽通入不密闭的蒸煮器内，蒸煮稻谷的温度不超过100℃。此法设备结构简单，操作管理方便，米色较浅；但蒸煮不均匀，淀粉糊化不完全。常用设备有铁锅、蒸煮筒等，蒸汽压力为196～216千帕（表压力），蒸煮时间顶部冒汽后约再煮2分钟。加压蒸煮是在密闭容器中进行的，蒸煮温度（或压力）可根据需要任意调节。蒸煮均匀，淀粉糊化完全，但设备结构比较复杂，投资费用大，操作管理要求较高。加压蒸煮设备有立式蒸煮器和卧式蒸煮干燥器等。后者既可用于稻谷蒸煮，又可进行干燥。加压蒸煮器内压力为49千帕（表压），蒸煮时间为20分钟左右。
干燥和冷却 稻谷经过浸泡和蒸煮以后，含水率高达34%～36%，粮温约在100℃左右，既不能贮存，也不能进行加工，需要进行干燥、冷却，使稻谷的糊化淀粉由于脱水而硬结，颖壳松脆，糙米坚实，从而改善了稻谷的工艺性能。但是若糊化淀粉逐渐干燥、缓慢冷却，则相邻近的淀粉分子就会相互靠拢，重新组成混合“胶束”，成为“老化淀粉”，致使米饭粘度降低。特别是稻谷经过蒸煮后，不立即进行干燥而存放一段时间，即所谓“焖谷”后干燥，则制成的蒸谷米的粘度更低，米色加深；若稻谷干燥和冷却过快，干燥温度过高，又会使米粒爆腰。所以，合理地选择干燥和冷却的方法，以及设备和工艺条件，对提高蒸谷米的品质至关重要。稻谷干燥的方法有自然干燥和强制干燥两种，自然干燥是借助日晒，而强制干燥又有高温快速干燥和低温慢速干燥。中国蒸谷米厂主要采用急剧强化干燥过程的工艺和流态化的干燥设备。采用直接干燥，介质温度高达400～650℃，干燥时间只有3～4小时。干燥设备产量较高，但稻谷受烟道气的污染，稻谷失水不均匀，米色较深。欧美诸国主要采用蒸汽间接加热干燥或加热空气干燥。干燥过程分为两个阶段： 在稻谷含水率降至16%～18%以前为第一阶段，采用快速干燥；含水率从16%～18%降到14%以下为第二阶段，采用缓慢干燥，干燥介质温度一般都在70℃以下。稻谷的冷却对蒸谷米的品质影响也很大，若冷却速度过快，也会增加米粒爆腰，容易产生碎米，所以一般采用室温空气缓慢冷却。稻谷经过干燥、冷却后，要求稻谷含水率降到14%的最佳工艺水分。稻谷干燥和冷却设备的种类很多，常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流动槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。
稻谷经水热处理后， 即进行砻谷、谷壳分离、谷糙分离、碾米和成品整理等（见稻谷加工）。