萎凋withering

茶叶初制工序之一， 是制造红茶、白茶等茶类的第一道作业。萎凋过程鲜叶水分蒸发， 叶细胞失去正常生活机能， 自体分解作用增强， 可溶性物质增多； 叶态萎缩， 叶质柔软， 叶色暗淡， 由鲜叶香转化为萎凋香。萎凋的目的是使叶质变柔软， 可塑性增大， 便于造形； 同时使内含物适当转化， 对形成茶类品质特征起着重要作用。萎凋叶的水分蒸发， 主要是通过气孔， 其次是表皮细胞。嫩叶比老叶失水快， 叶片比茎梗失水快。鲜叶的茎梗比叶子的含水量高， 随失水速率的加快， 则梗叶含水量差距更大。失水多的叶细胞组织体积收缩得多， 叶缘便向叶背卷缩； 芽向上翘， 叶面皱缩， 失去光泽， 嫩叶和嫩茎变柔软。根据这些变化程度就能判断萎凋叶的含水量。
萎凋过程的化学变化： 叶细胞组织的脱水， 细胞液浓缩， 蛋白质理化特性改变； 细胞膜透性增强， 细胞器(线粒体、叶绿体、液泡体等有形体)的结构和功能改变； 酶由结合状态变为溶解状态， 酶系反应方向强烈地趋向水解， 酶的活力增强； 一些贮藏物质和部分结构物质， 如淀粉、多醣、蛋白质、果胶、酯类物质等开始分解成简单物质。叶绿素破坏， 芳香物质组成和比例的改变等一系列变化， 导致萎凋叶色、香、味的相应改变。
萎凋的主要技术因素有温度、湿度、通风量和时间等。技术关键是协调萎凋过程中的水分变化和化学变化程度， 均达到制茶品质要求。萎凋过程化学变化是由水分蒸发和高温引起的。变化的进展快慢、产物的积累和干物质的消耗率等， 与萎凋时的温、湿度等环境条件有密切关系。叶子的失水速率， 与周围湿度成负相关， 与温度、通风量成正相关； 化学变化随温度的上升而加速， 随时间的延长而深化。失水速率和失水程度， 共同决定着萎凋时间的长短， 也就决定了化学变化的程度。萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃上下为宜。萎凋的相对湿度为50～70%, 具体要根据所需萎凋时间来掌握， 时间短， 湿度要低， 反之， 湿度要高。但是，最高不超过85%。关于红茶萎凋时间，有的提出不得少于6小时， 有的认为8小时或12小时的制茶品质最好， 具体要按生产实际情况来定。鲜叶运输贮藏过程中的理化变化， 应作为萎凋的理化变化的基础， 以缩短萎凋时间和采取相应的技术措施。

日光萎凋

萎凋方法和设备： 有薄摊在室内帘上的室内自然萎凋和室内加温设备的加温萎凋， 还有机械萎凋的萎凋槽和萎凋机等。此外， 中国传统的日光萎凋和复式萎凋， 在红茶或乌龙茶的制造上仍被采用。

萎凋withering

制造红茶、白茶等茶类的第1道工序。它一方面加速鲜叶内水分蒸发，另一方面控制鲜叶内含物的自体分解，不发生红变，增加有效物质，减少干物质消耗，从而达到叶质柔软、叶形缩小、绿色变淡、香气高长，为下一道工序创造条件。技术关键是调控水分蒸发和化学变化的进展均达到制茶品质所要求的程度。萎凋叶的失水速率与空间湿度成负相关，与温度、风速成正相关；化学变化快慢随温度上升而加速，分解产物积累量和干物质消耗率受温度、湿度、风速和时间的制约。湿度高，失水速率慢，时间长则有效物质将减少，干物质消耗率增大。所以，叶温不得超过34～36℃，以25℃上下为宜，相对湿度50%～70%，不得超过85%。萎凋方法有：薄摊在室内或室外阴凉处的自然萎凋；在阳光下的日光萎凋（即晒青）；还有能控制温度、湿度、风速和时间的机械萎凋。

萎凋

制红茶、青茶、白茶的第一道工序。将鲜叶摊放在适当的温湿条件或常温下，使水分逐渐散失并伴随有机物的自体分解以增加可溶性物质。有室内自然萎凋，日光萎凋和可控制温湿度的萎凋槽、萎凋机萎凋等。