菰栽培史history of wild rice cultivation

菰〔Zizania caduciflora (L.)〕亦写成“苽”，又名“蒋”。最初作为谷类进行栽培，后来作为蔬菜进行栽培。原产中国。栽培历史至少已有二千多年。菰的颖果称为苽米、茭米、安胡、雕胡、雕蓬等。
《周礼·天官》(公元前3世纪)中有“凡会膳食之宜，鱼宜苽”的记载。意思是菰米饭宜与鱼同食。《礼记·内则》、《楚词·大招》等先秦文献以及《尔雅》、《淮南子》等秦汉文献等均有关于菰米饭的记载。菰的人工栽培则首见于《氾胜之书》。汉代郑玄在《周礼》注中将菰米列为“六谷”或“九谷”之一，三国时孙炎注《尔雅》时也说“雕蓬即茭米，古人以为五饭之一者”。晋代《西京杂记》还说前汉长安的“太液池边皆是雕胡”，因“菰之有米者，长安人谓之雕胡”。《群芳谱》指出：菰在“江湖陂池中皆有之，江南两浙最多”，并说“至秋结雕胡米，……长寸许，霜后采，大如芽针，皮褐色，米白而滑腻，岁饥人以当粮，作饭香脆。”菰主产南方，但清代北方的某些地方志如《盛京通志》、《畿辅通志》、《山东通志》、《河南通志》等均有关于菰的记载。
菰是多年生的浅水宿根草本，《农政全书》所说“宜水边深栽”是正确的，水边便于管理收菰，深栽可满足宿根盘结的要求。
《齐民要术》引述了《食经》的做“菰米饭法”，即将“菰谷盛韦囊中，捣瓷器为屑，勿令作末。炊如稻米”。因为菰米的脱壳比较困难，所以需用瓷屑同搓以去壳。中国古代视菰米为美食，张衡《七辩》把“会稽之菰”列为“滋味之丽者”，宋代《本草衍义》及明代《群芳谱》还说可将菰米“合粟为粥”而“甚济饥”。菰米也有药用价值。
“茭白”一词首见于《图经本草》。它是菰被黑粉病菌寄生后，花茎组织受病菌分泌的吲哚乙酸刺激，畸形膨大而成的肥嫩的肉质茎。古人很早就观察到菰有产“米”（子实）与产“首”（茭白）之别，称后者为绿节。茭白的文字记载最早见于《尔雅》。驯化栽培始于何时，史籍中无明确记载。西晋初期(3世纪)已是太湖地区食用的名贵蔬菜。现今太湖地区茭白的品种资源与栽培经验均为国内之冠，因此，推测茭白的驯化栽培可能肇始于太湖地区。
宋代以前栽培的茭白都是一熟茭；南宋后期，太湖地区已培育出两熟茭。
茭白栽培不当时，会出现灰茭。对于灰茭，唐代已有所觉察，称之为乌郁或茭郁。宋代已总结出从栽培技术入手，即采取逐年移栽的方法可以防止灰茭的产生。降至明代，除了逐年移栽外，还配合深栽，并用河泥壅培根际，以更有效地防止出现灰茭。