茶叶采摘tea plucking

茶树新梢伸育
达到可以采收的成熟期间及时按标准摘取芽叶的作业。它是茶树的收获过程， 采下的芽叶为制茶的原料。茶树通过每年每季采摘， 可以不断消除新梢顶端生长优势， 刺激侧芽或潜伏芽萌发， 形成更多的新梢， 以增加采摘对象。新梢成长后是进行光合作用、制造有机物质的重要场所。茶树叶片的寿命只有一年左右， 老叶多集中在3～8月新梢生长的季节脱落， 以4～5月为落叶高峰， 因此采叶茶树每年都必须将发出的新叶留一部分在树上， 以维持茶树生长势的平衡。但壮龄茶树留叶过多，顶芽产生的激素沿着嫩梢组织向下流动，对下面的腋芽起抑制作用， 致使树冠发芽稀疏， 茶树趋向生殖生长， 花果增多， 减少茶叶产量； 而且叶片过多， 叶层过于茂密， 茶丛通风透光不良， 下层叶片的光合强度削弱， 易于老化脱落。在树冠上采叶和留叶两者必须处理适当，使茶树生长和收获不发生矛盾。采茶要因地因树制宜，合理采摘。茶树经过采摘， 要有利于促进茶芽萌发， 提高新梢密度和强度， 增加采摘次数， 延长采摘时期和经济年限， 能够持续不断地产生优质的制茶原料，并有利于调节采茶的高峰，提高工效。
采摘标准 中国大部分茶区，对茶树合理采摘等内容概括为“按标准、及时、分批、留叶采”。采摘标准根据生产实际和市场供应要求制订。生产实际即有利于茶树生育和获得持续高额的产量， 市场供应要求则是符合所制茶类的中、上等品质。中国不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准。
名贵茶类的采摘标准 名贵茶要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。以采芽为标准的如福建白毫银针， 只采茶芽：以一芽一叶、芽长于叶为对象的有特级西湖龙井： 以嫩叶为对象的有六安瓜片。
大宗红、绿茶类的采摘标准 大宗红绿茶采摘标准是量质兼顾， 以收益最高为依据， 一般待新梢伸长到一定程度后， 采一芽二、三叶和柔嫩的对夹叶。这个标准还要根据成茶不同级别的要求灵活掌握。一般春茶在开采时制特级和一级茶叶的阶段， 以一芽二叶为主；采至近高峰期前后， 主要加工二、三级成茶， 以采一芽二、三叶和对夹叶为主； 此后加工四、五级成茶阶段， 以采一芽三叶和对夹叶为主。印度、斯里兰卡地处热带， 以种植大叶种茶树为主， 大叶种茶树的新梢芽叶肥大、粗壮， 故一般规定高档红碎茶原料标准以一芽一、二叶占多数。苏联红茶的采摘标准也是一芽二、三叶和对夹二叶。日本普通煎茶的采摘标准，视驻芽出现达60～70%时， 留鱼叶或一叶采摘， 多数芽叶为一芽三、四叶。
乌龙茶类的采摘标准 乌龙茶要求原料不带生长的顶芽， 采摘标准须待新梢伸长将成熟， 叶片开度达80～90%, 采下驻芽带二、三片嫩叶。
边茶的采摘标准 边茶要求含糖量高， 需待新梢茎部木质化后采摘， 主要采用粗大的叶片， 所以又称粗茶， 其中黑茶的标准稍细， 俟新梢伸长停止， 出现驻芽后， 以留鱼叶为主的标准采摘： 老青茶须等茎部呈红棕色木质化程度时再采， 采割标准一般按新梢皮色有里茶和面茶之分， 里茶以当年红梗为主， 面茶以绿梗为主稍带红梗。不论里茶面茶均不应带枯、老麻梗和鸡爪枝。
采摘标准除芽叶数目外， 还要结合嫩度分析， 以嫩者为高。一般多以芽叶外部性状作为判断嫩度的指标， 认为芽叶色泽呈黄绿未转深绿色、或近芽第一叶未展平、第三叶刚展平时为宜。对夹叶则以色泽为主要依据。
采摘时间 茶树芽叶生育的季节性十分明显， 尤其在夏季新梢伸长和展叶特别快， 芽叶也易老化， 而且茶树有早采早发、继续不断萌发新梢的能力， 及时采去顶端芽叶， 可增加发芽轮次。采摘时期， 有茶树一生的开采期和每年每季的开采及停采期。前者一般在种植后约需经四年左右的培育管理， 个体生育良好达规定的高幅度时开采。80年代以来， 各地提倡矮化密植， 发挥群体优势可提早二年开采。不论哪一种方式，正常开采的时期都应依树而定， 凡树冠基本形成，树幅达90～100厘米， 就可以开始合理采摘。年、季的开采期，应视各轮茶芽萌发状况和采、留叶的标准来定。中国茶树生长多数是有季节性的， 就一般红绿茶产区而言， 全年采茶时间的长短， 因地区而异， 短的只有5～6个月， 如北部茶区： 长的可达9～10个月，如滇南、粤南、闽南等地； 个别地区甚至终年可采茶，如海南岛； 产茶面积最广的中部茶区，采茶时间是7～8个月。由于茶树一年中有生长活动与休止的交替，形成春、夏、秋三季茶， 采摘的茶叶分别称春茶、夏茶、秋茶， 南部少数地区四季采摘有冬茶， 总称茶季。季节不同， 茶叶品质不同， 价格也有差异。各季茶的划分大致如下表：

茶 季	时 间	节 气	采摘对象
春 茶	4月上中旬～5月 上中旬	清明～小满前	头轮新枝
夏 茶	5月下旬～8月 上旬	小满后～立秋 前后	主要是二、 三轮新梢
秋 茶	8月上中旬～10月 上中旬	立秋～寒露或 霜降前	主要是四、 五轮新梢

有些茶区因夏秋茶间歇往往不明显，在茶叶生产上为便于统计常将8月1日以后的茶称秋茶。每季茶开采的迟早， 采期的长短主要受气温和雨水条件的影响。春茶的开采期受早春气温的影响， 一般3月平均气温较高时， 开采即早， 气温低则要推迟至4月中下旬开采。有的地区春茶开采期按有效积温来确定， 在3月中旬平均气温连续3～4天超过10℃时，即开始将每天超过10℃的度数加起来， 当总数达100℃以上时，便是开采适期。在正常情况下， 约在4月中旬至5月初， 当10～15%芽梢达采、留标准时， 即可开采。通常春茶萌发集中， 茶叶产量占全年40%以上， 必须掌握适时开采， 尤其栽培面积大、采摘人工紧张的地区，更应注意稍早开采。夏、秋茶则以树体内营养水平和土壤中肥水状况， 为决定开采期迟早和采摘期长短的主导因素。如缺肥少水，茶芽即生长缓慢或停止， 就需推迟开采， 缩短采期。停采期是指一年周期结束采茶工作的时期， 也即秋茶的停采期， 又称封园。封园迟早也须根据当地气候条件、管理水平和茶树长势来确定。凡冬季气温高， 早霜期迟， 管理水平高， 树势旺盛， 停采可迟到最后一轮新梢为止， 大约在9月底左右封园。如果冬季气温低， 早霜期早，易遭冻害，管理较差， 树势衰弱， 则应提前到8月上旬停采， 留养一部分秋梢复壮树势， 提高翌年产量。在高山区， 更宜适当提早封园。中国名茶类大多于清明前后采收，乌龙茶原料的采摘， 应在新梢顶端形成驻芽后3～5天内进行， 一般春茶分三批， 称开山、大采、扫山， 夏秋茶各分二批采摘， 边茶的花色种类很多， 最主要的有黑茶和老青茶。黑茶采摘时间在5月上旬、8月上旬，前后进行两次，每次在新梢达70%以上符合标准时，留鱼叶采。老青茶的采割有三种情况： ❶每年6月中下旬前后采割一次粗茶（老青茶）;
❷每年3月上旬， 5月上旬前后采割两次粗茶；
❸每年4月下旬前后采细茶（红绿茶）, 7月下旬前后采割一次粗茶。采细茶时间宜早不宜迟， 并要做到留叶采。但如果茶园管理不善，树势较衰， 则不宜采摘细茶。
采摘批次 在同一茶园， 茶树品种不同， 新梢萌发、生长的迟早、快慢也不同。即使在同一株茶树上营养芽着生部位不同， 萌发也有先后快慢之分， 一般是顶芽先发， 腋芽后发。根据这一特点， 茶树除按标准及时采摘外， 还必须早发早采，迟发迟采， 进行分批多次采摘， 即符合标准先采， 未达标准的等长到标准时再采。龙井茶区分批多次的采摘制度较为优越，全年采26～36批， 其中春茶采8～12批， 夏茶采6～8批，秋茶采12～16批。只有这种分批多次采法， 才能做到不采大， 不采小， 按标准及时采摘。中国许多茶区都采用分批多次采的方法， 分批采可以缩短休眠， 造成芽位饱和， 使下轮茶芽萌发迅速， 促进树势， 而且采下的鲜叶嫩度匀净， 又不致因漏采造成损失。全年分批次数和间隔的时间， 因茶树品种、气候条件、管理水平和茶类要求等不同而异。茶树品种不同， 全年各季茶芽萌发分布比例不同。如乌牛早、梅占两个品种，春茶一季占45～50%, 春茶就应分批多，间隔时间短。如果气温高、雨水多， 茶芽生长迅速而易老化， 应分批多， 气温下降或雨水少， 分批可少； 管理水平高的茶园， 茶树生长旺盛， 分批要多；茶类要求原料细嫩，分批也要多。中国茶区一般是每隔3～7天采一批。
留叶采摘 为保持茶树正常生长，延长采摘期，必须确定留叶的标准。在茶树总发育周期中， 应按不同时期选用不同的适宜方法进行留叶采摘。在茶树幼年期， 为了增强骨干枝， 主要是留养， 一般不采， 只有当修剪后茶树顶端优势明显， 主枝过长， 不利分枝生长的情况下， 才予以打顶养蓬。打顶是修剪的辅助工作，也即茶树在二龄第二次修剪后， 树高超过40厘米，新梢长到一芽五叶以上时， 采去一芽二叶， 而且只采高枝、主枝， 不采低枝、侧枝。茶树青年期骨干枝已形成， 树高达50厘米左右， 但尚未定型， 为了提高茶树覆盖度和树冠密度， 仍以养为主， 适当的采收， 可进行留二叶采摘， 当树冠接近定型后，改用留一叶采。壮年期茶树高幅度已定型， 覆盖度也达到了标准， 是盛采阶段， 应以采为主， 采养结合。中国有些茶区历来有留鱼叶采摘或春、夏两季强采， 秋季集中留叶不采的习惯。留鱼叶采能使茶树维持一定生机， 初期产量、品质均好， 但因采养结合不当， 长期不能形成紧密连续的茶行， 覆盖度小， 光能利用低， 故后期发出的芽叶轻， 易呈鸡爪枝，每隔一定时间要进行重修剪，更新树冠。秋季集中留而不采，虽有利于培养树势，但却损失了一季产量。这两种留叶方法都不能达到丰产的目的。
近30年来，中国各地形成多种留叶采的方法；❶全年各季留二叶采；
❷全年各季留一叶采；
❸春季留二叶， 夏季留一叶或鱼叶， 秋季留鱼叶采；
❹春、夏季均留一叶、秋季留鱼叶采；
❺春季留鱼叶、夏季留一叶， 或春季留一叶、夏季留鱼叶， 秋季留鱼叶采等。在这些不同留叶方法中，以全年留二叶采的树势最佳，但因留叶过多， 采摘面分枝稀疏， 萌芽不密， 只适用于培养更新后的茶树。春留二叶， 夏留一叶， 秋留鱼叶采的， 前期产量低， 花果较多，但品质和树势都好。凡留一叶采的树势均次于留二叶采， 但仍能维持良好的树势， 而且产量、品质均优。所以留叶数量也应根据茶树生育状况、管理水平和气候条件来定， 凡管理好， 茶树生长旺盛， 气候温暖地区， 宜少留叶，反之，管理差， 长势弱， 气候寒冷地区， 要适当多留叶。总之， 采摘除必须留鱼叶之外， 全年至少应有一个茶季每个新梢上留1～2片真叶， 多在春茶或夏茶季节留叶。也有的茶区对树冠覆盖度超过85%以上时， 常用春、秋茶后期各留养一批新叶在树上， 这种分散留叶方法简单易行，采摘功效高，是可取的留叶方法。茶树衰老期， 难以做到分批留叶采摘，只有集中留养，可采春夏茶，不采秋茶， 如果集中养仍不能恢复树势，就应采用重修剪或台刈进行更新复壮， 重修剪茶树， 当年高度未达40厘米以上的只养不采， 超过这个高度可适当打顶轻采， 翌年春季仍要少采多留，以春留二叶，夏留一叶， 秋留鱼叶方法采摘，俟茶树完全恢复生机，覆盖度达到标准， 再按壮年茶树采摘方法进行； 台刈的茶树第二年春末进行打顶养蓬， 夏、秋茶打顶或不采， 第三年春留二叶、夏留一叶采， 如果茶树生长旺盛分枝多， 也可春、夏都留一叶采。以后当茶树覆盖度达到丰产要求时， 才可进行正常采摘。