茶叶审评examination and evaluationof tea

通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气、滋味进行审评， 确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。感官评茶能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征； 能敏捷地辨别茶叶品质的异常现象； 能评出其它检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。采用理化方法虽能分析茶叶或茶汤中主要化学成分， 但茶叶品质的优次并不完全和它的化学成分含量的多少简单地呈正相关或负相关。特别是茶叶种类及其品种花色多； 茶叶品质的地域性特点强； 不同市场不同消费者对茶叶的要求和爱好的特点很不一致。有经验的评茶师在短时间内能作出正确的判断， 因此茶叶品质的感官审评， 至今仍为世界大多数茶叶产销国家所沿用。在中国， 无论是茶叶产制、收购、供销、外贸、科研、商品检验等部门， 都设有茶叶审评室， 用来鉴评茶叶质量。
感官评茶是评茶师根据标准样茶对各类茶的品质特征和规格在“比较”的基础上衡量茶叶的品质， 因此要在严格控制的同一条件下进行。审评室内要求光线明亮、柔和、稳定、环境清静、空气新鲜。标准的审评室， 地处北半球的， 采光设施要朝北， 地处南半球的要朝南。评茶设备、用具是专用的， 并有一定的规格标准（见图）。外形审评台漆成黑色， 内质审评台漆成白色。

评茶用具

审评杯碗的大小， 高低、厚薄和瓷色要划一。英国将审茶杯碗的规格列为国家标准。有关评茶取样、泡茶用水、开水温度与冲泡时间、茶与水的比例以及评茶操作程序和方法等等， 都有一定的规则。这样， 有经验的评茶师才能得出一致的正确的审评结论。
茶叶品质审评分外形、汤色、香气、滋味、叶底等项目。条形红绿茶的外形审评又分松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子， 乌龙茶则分条索、色泽、净度三项因子。茶类不同，审评因子与审评方法就有所区别。日本茶叶审评分外形、汤色、香气、滋味四大项目。印度干评外形分形状、色泽、净度、身骨四项因子； 湿评内质分茶汤、叶底两大项目， 评茶汤包括看汤色评滋味， 评叶底包括嗅叶底的香气和评叶底的色泽。英国和斯里兰卡等国分外形、茶汤、叶底三个项目， 外形分色泽、匀度、紧结度及含毫量等审评因子， 对茶汤则分特质、汤色、浓度、刺激性及香气等。以上审评项目与因子虽有所不同， 但都离不开外形、汤色、香气、滋味、叶底五个项目。茶叶审评通常先评外形， 样茶投入样匾或样盘后， 摇动样匾或样盘使茶叶分出上中下三个层次。毛茶先看上段茶， 后看中段茶， 再看下段茶； 精茶先评上段和下段茶， 后评中段茶。然后秤取样茶3克(国外有的秤样0.1盎司，合2.84克)投入审茶杯，以新鲜开水约150毫升冲泡5分钟， 将杯内茶汤滤入审茶碗， 先评茶汤汤色、嗅香气，再评滋味， 辨别汤味特征。茶汤吮入口内吸入空气， 在舌面上振动循环三次而同时产生茶叶香气的感觉， 尝味时可同时辨别香气的纯度与高低， 俗称“三口气”者为上品。最后将审茶杯内茶渣取出置于叶底盘或审茶杯盖反面评比叶底的嫩度、匀度和色泽。

茶叶审评examination and evaluation of tea

又称茶叶感官审评、评茶。通过人的视、嗅、味和触觉等对茶叶色、香、味、形进行鉴别，审评茶叶品质的优次、级别的方法。感官审评应有专用室、设备和用具。其优点是设备简单，操作方便，评定快；辨别品质的异常现象较敏捷，能鉴别其他检测手段不易判明茶叶质量方面的特殊状况。因此，至今仍为世界茶叶产销国所沿用。感官审评分干看外形和湿评内质两部分。干看是将茶叶倒入审评盘中审视茶叶的形态、老嫩、色泽、整碎和净度等以评定外形品质。湿评是扦取一定量的茶叶放入审评杯中用开水冲泡几分钟，按香气、汤色、滋味、叶底等项目评定内质品质，再综合分析各项目，用适当的评语或分数写在审评表上，表明茶叶品质优次。评茶人员对照标准样对各类茶品质特征规格在“比较”的基础上评定茶叶品质，因此，评茶要严格控制在同一条件下进行。