花青素cyanidin

又称花色素。植物体内具有三环结构的一类黄酮类色素。常以糖苷形式存在，其中糖基常为葡萄糖、鼠李糖或龙胆二糖。在植物界分布很广，具有红、蓝、紫等鲜艳的色泽，花、果实、叶片和茎的颜色常与之有关。花青素存在于这些器官的细胞液中。低温、缺水、氮磷缺乏等因素都会促进花青素积累。花青素的颜色常随细胞液的pH而改变，酸性呈红色，碱性则呈蓝色。色素的物理状况（溶解或吸附）以及某些物质（如单宁）的存在也会影响花青素的颜色。

花青素的结构

花青素huaqingsu

又称“花色素”。一种水溶性的植物色素。从广义上看，属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素不但含于花中，亦含于根（如红萝卜）、叶(如紫苏、红叶)、果皮(如茄子、葡萄)及种皮（如黑豆）等部分中。花青素的种类甚多，但具有相同的基本骨架。各种花青素结构差异就是B环的取代物，常根据最先分离得到它们的植物名称来命名。

不同花青素的取代物和颜色

花青素的颜色因酸碱度不同而异，在酸性条件下呈红色，在碱性条件下为蓝色（至少在试管中是这样）。辣椒的果皮、藏红花的雌蕊等红色为类胡萝卜素，在酸或碱的作用下，不变色，因此可与花青素区别。花青素在植物中常以糖苷形式存在，叫花青（素）苷或花色（素）苷。花青素苷的形成似乎和植物组织中糖的积累有关，一些有利于某植物组织内含糖量增加的环境因子(如强光照、低温、干旱、缺氮、缺磷)，往往也有利于花青素苷的合成。

图540 花青素基本结构

花青素

水溶性的植物色素。存在于植物细胞的细胞液中。其色泽随细胞液的酸碱度而改变。细胞液为碱性时，呈蓝色；酸性时，呈红色；中性时，呈紫色。许多花、叶、果实的蓝、紫、红等色，是这类色素造成。