花菇无黄蛋

长沙传统名菜。早在20世纪30年代即以制作别出心裁、质地鲜嫩闻名于世。长沙 “又一村”特一厨师蔡海云烹制此菜技艺尤精。其制作关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清冲出而破坏造形。制法为鸡蛋若干个洗净，于蛋大头端 出圆孔，逐个倒出蛋清，撇去蛋黄，用筷子将蛋清搅匀但不要起泡，加入熟猪油、盐、味精、鸡清汤各适量调匀，灌入蛋壳内，竖置于盛有米饭的瓷盘内，入笼蒸制到上大气时，将蒸笼揭开片刻，降低气压，以免蛋清溢出，再加盖蒸片刻，取出于冷水中稍浸，剥壳即成无黄蛋，装入盘，拼上煸炒的时令菜心，盖上煸炒用鸡汤勾芡的水发花菇，淋芝麻油，撒胡椒粉即成。风味特色： 蛋面光滑，细嫩鲜美，清香诱人。