芥菜类蔬菜mustards

属十字花科(Cruci-ferae)芸薹属(Brassica)一二年生草本植物。芥菜(B.juncea Coss.)是小亚细亚和伊朗起源的黑芥(B.nigra Koch.,x=8)与地中海沿岸起源的芸薹(B.campestris L.,x=10)杂交形成的异源四倍体植物。在中国演化出根芥菜(var. megarrhiza Tsen etLee)，茎芥菜(var.tsatsai Mao)，叶芥菜(var.foliosa Bailey)，薹芥菜(var.scaposus Li)，芽芥菜(var.gemmifera Lin et Lee.)和子芥菜 (var.scelerata Li )等6个变种。染色体数2n=4x=36。完全花，异花授粉，虫媒。有较高的自交结果率。但变种间极易天然杂交。中国栽培芥菜历史悠久。汉代的儒家经典《礼记·内则》中就提到了可以佐餐的“芥”。汉代崔寔《四民月令》(约166)有种芥和收“芥子”的记述。贾思勰著的《齐民要术》(533～544)中述及种芥法和芥子研末腌瓜。北宋苏颂撰《本草图经》(1061)有青、紫两色芥菜的描述。明代王世懋撰《瓜蔬疏》(16世纪)述及根芥菜；明代李时珍撰《本草纲目》也谈到了薹芥菜。以后又出现了茎芥菜和芽芥菜，至今形成繁多的变种、类型和品种。
芥菜的各个变种的主要经济性状有明显差异。根芥菜主根形成肥大肉质根；茎芥菜茎部肥大，形成多种形状的肉质茎；叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥等多种类型；芽用芥是短缩茎上的腋芽特别发达，肥大的腋芽连同茎部构成产品；薹用芥则是肥大的花茎供食用；子用芥是植株高大，分枝多，种子研末供调味用。不论哪种芥菜，都含硫代葡萄糖甙〔CH₃S(:O)CH:CH(CH₂)₃CN〕，经水解后产生挥发性的芥子油(CH₂:CH-CH₂·N:C:S)，具有特殊的辛辣味。芥菜类蔬菜宜加工，也可供鲜食，富含维生素、蛋白质、糖类和矿物质。加工后，蛋白质水解产生多种氨基酸，味道鲜，有香气。
芥菜类蔬菜发芽期和幼苗期要求温度稍高，适温为20～25℃，产品器官形成需要较低的温度，适温8～15℃，并要求一定的昼夜温差。低温通过春化，但对低温的要求不严格。长日照和较高的温度会加速抽薹开花。种子细小，可以直播或育苗移栽。芥菜类蔬菜普遍易感染病毒病，应注意采取综合防病措施。

芥菜类蔬菜mustards

十字花科，芸薹属。二年生草本。中国的主要蔬菜之一。包括叶芥菜、茎芥菜、根芥菜、薹芥菜、芽芥菜、子芥菜6个变种。原产中国，中部及南部栽培广。花黄色，较小，花茎叶不抱茎，有叶柄，是与白菜类形态上的主要区别之一。叶较粗硬，含硫代葡萄糖苷，经水解后产生有挥发性的芥子油，有辛辣味。喜冷凉湿润。春秋两季栽培，以叶、肥大的茎或根等供食用。鲜食或腌制。中国著名的芥菜类加工制品如榨菜、大头菜等，味鲜美，有异香。种子可榨油或制芥辣粉。