色拉油制作salad oil making

将植物油经过精炼和冬化（或称脱蜡），制成可生吃的高级液体油的过程。色拉为salad的音译名称，意即西餐中的凉拌菜或生菜。色拉油主要用于凉拌菜或生菜的高级食用油，故可称作凉拌油或生菜油。此外，色拉油还是制作人造奶油、起酥油、蛋黄酱和各种调合油的重要原料，也可用作煎炸油，制作即食食品。色拉油起源于欧洲，最初是用橄榄油制作的。后来，美国研制出以棉子油和玉米油为原料制作色拉油的方法。目前，许多植物油均可用来制作色拉油，例如，苏联与东欧各国多采用向日葵油，中国和日本则主要采用大豆油和菜子油。
色拉油的制作工艺与烹饪油的精炼过程基本相同，也须经过脱胶、脱酸、脱色和脱臭等工序（见油脂精炼）。但其工艺要求一般比烹饪油的精炼要求更高，例如，脱酸时需用较多的超量碱，脱色时需用较多的脱色剂，脱臭时需要更高的温度和真空度以及更长的时间。某些精炼油是不耐低温的，在5℃左右的低温下长期贮存时会析出固体成分。这种固体成分大多为蜡质，即高级醇与高级脂肪酸合成的酯，有些则是高熔点的甘油酯，例如棉子油中含不饱和甘油三酸酯就达25%之多。为使精炼油能耐低温，还须进行冬化（脱蜡）处理。首先将精炼油冷却到20～25℃，使之析出结晶状固体成分，然后用过滤机或离心分离机从油中分离出固体成分，即得到色拉油。
常规的冬化方法通常要经过两次结晶和分离。第1次结晶和分离的温度为25℃左右，过滤压强为300～350千帕。被分离出来的液体油再降至20℃以下，结晶24小时后，进行第2次过滤分离。对于某些难以脱蜡的油脂，例如棕榈油、米糠油，可在冬化时添加某些溶剂和表面活性剂等，以促进蜡质结晶，便于过滤分离。
棉子油的冬化通常在脱酸和脱色之后进行，最后再脱臭。冬化时，先将棉子油缓缓搅拌一段时间，慢慢冷却到零上几度，使之析出易于过滤的固体成分，然后用压滤机进行过滤。向日葵油的冬化处理相当简单，即首先冷却到5～10℃，再静置一段时间，然后在10～15℃下进行过滤分离。菜子油和芝麻油在精炼后，就可于低温下保持清亮的液体状态，因此，在制作色拉油时一般不需冬化处理，只是精炼过程的工艺要求更高一些。
由于进行了全面的精炼和冬化处理，色拉油便具有良好的风味和外观，其颜色清淡(用比色计测得的颜色一般在红2.5黄25以下)，酸值较低(一般在0.3以下)，稳定性较好，长期贮存不易变质，在0℃左右的低温下数小时甚至十几小时，可保持清亮透明，在5℃左右的低温下，长期贮存仍不失其液体状态。