腌菜四6240①名蔬菜加盐、醋等腌成的酸菜。⑴晋语。山西忻州〖〗。⑵西南官话。云南玉溪〖〗。贵州黎平〖〗。②名酱菜、咸菜的统称。⑴晋语。山西大同〖〗。河北张家口〖〗。⑵江淮官话。安徽安庆〖 〗。⑶西南官话。湖北天门〖〗。

腌制食品

鮓 鲞货
用盐等腌制的菜：菹（咸菹） 咸菜 腌菜
发黄的腌菜：黄葅
秋日腌制的菜：霜虀
切细的腌菜或酱菜：齑
用酱或酱油腌制的菜：酱菜

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腌制

干的，腌制的：薧
用盐浸渍食物：腌(腌渍；～肉；～菜)　渍　醎　盐
用酱或酱油腌渍：酱(～黄瓜)
用糖或酒腌制：糟(～肉；～鱼)
用酒泡制：醉(～枣；～蟹)
用蜜浸渍：蜜制　蜜渍
用调味品浸渍：腩(～肉)

另见：盐　糖　酒　浸泡　食品

腌菜

腌制原理是利用食盐来提高蔬菜和肉类的渗透压力，抑制腐败菌的活动，以达到防腐的目的。我国劳动人民积累了丰富的腌制经验。许多地区都有着自己的名特产，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、浙江、江苏的萝卜条等。

腌菜

用腌的方法制作的一类菜肴。将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，使之入味而成。有醉腌、糟腌两种。醉腌、以白酒或绍酒、精盐、酱油为主进行调味，使菜品呈浓郁的酒香味。其中以生料醉腌的，称作“生醉”；以熟料醉腌的，称作“熟醉”；调味时加入酱油，使菜色浅红的，称作“红醉”；调味时不加酱油，菜色洁白的，称作“白醉”。糟腌，用香糟制成的糟卤或糟油为主进行调味，使菜品呈浓醇的糟香味。如醉腰丝、醉虾、清腌醉蟹、糟油口条等。

腌菜

salted vegetables