脂肪酸败rancidity脂肪的水解和氧化。有一种为水解酸败，脂肪在酶的作用下水解成游离脂肪酸等产物，其营养价值不受影响，但某些脂肪酸具有难闻的气味；另一种为氧化酸败，在不饱和脂肪酸的双键处形成一种氢过氧化物，并进一步生成醛和酮，产生难闻的气味，严重影响脂肪的营养价值，特别是导致必需脂肪酸的破坏。 脂肪酸败fat rancidify系脂肪变质的一种化学改变。多种脂肪可在酶、阳光、氧、水分、较高气温等因素作用下，发生酶解、水解、氧化等化学变化，产生游离脂酸、醛酮类氧化物。这类脂肪在色、味等方面均发生改变，食用脂肪等不宜再食用。保存脂肪类应密闭、低温、干燥、除水，且可适当加入防腐剂。 脂肪酸败fat rancidify指食用油脂和食品中的脂肪在酶、空气、阳光和水等多种因素影响下，发生酶解、水解、氧化等生物学和化学过程，使脂肪分离出游离脂肪酸、产生醛酮类氧化物，对食用油脂或食品的感官性质和营养价值发生不良影响。 |