脂类的生理功用

脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所说的脂肪常指狭义的脂肪，即仅指中性脂肪而言。中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故又称甘油三酯，其中的脂肪酸又有许多种类，根据其结构中是否具有双键和双键数的多少分为饱和脂肪酸（无双键）单不饱和脂肪酸（具有一个双键）和多不饱和脂肪酸（具有两个以上双键）。中性脂肪主要贮存于体内脂肪组织中，如皮下、大网膜、肠系膜、心脏和肾脏的周围等。类脂质则是构成生物膜的基本成分，较重要的有磷脂、糖脂、类固醇和胆固醇、脂蛋白类等。脂肪的主要生理功能是提供体内所需要的能量，每克脂肪可供给9千卡热能。比糖类和蛋白质供热能多一倍多。当机体处于饥饿状态或患病时，首先消耗体内的脂肪供给机体所需能量，而当膳食中摄入的热能过剩时，又可以脂肪的形式大量贮存于体内，成为机体的燃料仓库，以备需要时动用。脂肪贮存于皮下可以起到保护体温、滋润皮肤的作用，而附着于脏器周围的脂肪组织可以保护和支持各种脏器，作为填充衬垫以防止脏器下垂和免受机械摩擦。脂肪可以提供人体所需的必需脂肪酸，即不饱和脂肪酸中的亚油酸，尤其是植物油富含不饱和脂肪酸，有利于胆固醇在体内的正常代谢，具有降低血清胆固醇、加速胆固醇分解为胆酸，防止血脂升高的作用。脂肪还可携带脂溶性维生素并帮助脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收、利用。动物性食品如黄油、鱼肝油、蛋黄油及奶油均含有维生素A、D，而植物油中含有大量维生素E。脂肪可刺激胆汁分泌，有利于脂溶性维生素的吸收利用。膳食中含有脂肪尚可改善食物的感官性状和食品风味，增进食欲，同时含脂肪多的食物可延长在胃内的停留时间，使胃蠕动受抑制，延迟胃的排空，因此可增加膳食的饱腹感。脂肪虽具有重要生理功能，但膳食脂肪摄入过多将对健康不利，长期高脂肪膳食与动脉粥样硬化、冠心病、肥胖症及肿瘤的发生均有密切关系。膳食中脂肪摄入量以其所供热能占全日总热能的20%—25%为宜。