绿茶品质特征quality characteristicsof green tea

在色、香、味、形方面显示绿茶品质特点的独特性状。绿茶干茶绿， 汤色绿， 叶底绿。因制法不同， 有蒸青、烘青、晒青和炒青， 特征各异。
蒸青绿茶特征 采用蒸气杀青制成的绿茶称蒸青， 有中国蒸青、日本蒸青、苏联蒸青、印度蒸青等。蒸青应具三绿特征， 即干茶深绿色、茶汤黄绿色、叶底青绿色。大部分蒸青绿茶外形做成针状。❶中国蒸青有仙人掌茶、煎茶、玉露茶等。仙人掌茶外形片状似仙人掌， 翠绿色， 茸毛披露， 香味清鲜爽口。煎茶和玉露茶的外形细紧伸直似松针状。煎茶采用一芽二、三叶鲜叶用机械制成， 针状不及玉露茶细秀。玉露茶采一芽一、二初展鲜叶以手工制成， 针状紧直平伏锋苗好， 香清高、味甘醇(图1)。
❷日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。玉露茶采用覆盖茶园的细嫩鲜叶制成，成茶针形， 三绿特征是干茶墨绿、汤色碧绿、叶底青绿， 有类似紫菜的香气， 称“蒙香”， 为日本高级蒸青绿茶的特色。碾茶也是用覆盖茶园的鲜叶制成， 蒸汽杀青后不揉捻， 原叶烘干， 干茶浓绿，饮时碾碎冲泡。煎茶采露天茶园的鲜叶制成，外形针状， 香味带青涩，属普通蒸青。
❸苏联蒸青分整叶茶、碎叶茶。整叶茶条索细紧匀整， 暗绿色， 香味清快有收敛性， 汤色、叶底橄榄色。碎叶茶外形匀齐， 香低， 味带涩，汤淡黄，叶底暗绿。
❹印度蒸青分特贡、贡熙、副熙、碎片、秀眉等， 品质顺次渐降。特贡、贡熙、副熙呈团块或扁块状， 秀眉呈细小角片状， 干茶青绿色起霜， 汤色黄绿， 香味浓涩， 20世纪70年代起改炒青制法仿造中国眉茶。

图1 恩施玉露茶

烘青绿茶特征 锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，分普通烘青和特种烘青两种。烘青绿茶一般有耐泡的特点。普通烘青采用一芽二、三叶制成， 毛茶精制后称素烘青， 主要供作窨制各种花茶的茶坯。特征是条索长直带扁， 有毫， 色泽深绿， 香清纯， 味醇和， 汤色叶底黄绿明亮。特种烘青一般都在清明节前后采取一芽一叶或二叶初展的幼嫩芽叶手工精心制成。特种烘青制作并无整形工艺过程， 但因茶树品种或鲜叶大小厚薄不同以及制造操作上的差别， 成茶形态不一，各具特征。如以毛峰或毛尖命名的黄山毛峰、黄石溪毛峰、塔泉毛峰、雁荡毛峰、天山毛峰、兰溪毛峰、覃塘毛尖等都具有白毫显露、锋苗挺秀与芽叶完整的特征。特级黄山毛峰芽壮似雀舌， 带金黄色鱼叶， 披银毫，色嫩绿显金黄， 香高持久似白兰。黄石溪毛峰、雁荡毛峰与天山毛峰有清香持久滋味浓醇的特色。覃塘毛尖紧秀显毫， 色翠绿、香味鲜嫩爽口。又如敬亭绿雪茶， 外形也似雀舌， 色翠多毫、香鲜嫩、味甘醇。天目山云雾茶叶质厚、芽毫显、深绿带铁灰色、香高味厚。五盖山米茶采嫩芽制成， 芽壮实如米， 香味鲜嫩爽口。猴魁茶两叶抱一芽， 俗称两刀一枪， 苍绿色、香高爽、回味甘。巴山银芽与政和龙芽， 芽头一细一肥，都满披银毫。乃(音： 屯)针茶细紧呈针状，绿牡丹色翠呈花朵状(图2)。瓜片茶用单片嫩叶制成。叶缘向叶背卷， 形似向日葵籽， 色翠起霜， 香味清爽芬芳。
晒青绿茶特征 锅炒杀青揉捻晒干的绿茶称晒青。晒青一般特征是色泽墨绿或黑褐， 汤色橙黄， 有不同程度的日晒气味。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质较好， 称滇青。其特征是条索肥壮多毫， 色泽深绿， 香味较浓，收敛性强。中小叶种晒青绿茶有川青、黔青、桂青、粤青、鄂青、豫青、陕青、湘青等， 外形一般紧直带毫， 香味平淡。但陕青中的紫阳毛尖系阴干制成，干茶绿豆色，条索细紧多毫、汤清、香嫩、味醇、耐泡。

图2 绿牡丹茶（花朵形）

炒青绿茶特征 锅炒杀青揉捻炒干的绿茶称炒青。因炒制方法和茶叶形状的不同，分长炒青、圆炒青和特种炒青。❶长炒青特征： 条形紧直浑圆有锋苗、色绿润、香清高、味浓醇、汤色叶底黄绿明亮。炒青比烘青条紧而身骨重，汤味较浓。长炒青精制后称眉茶供出口， 分珍眉、秀眉、贡熙等(图3)。珍眉紧细呈眉状，贡熙为圆形或拳块状， 秀眉为嫩筋梗和细叶条，次的为角片状。眉茶都以产地命名， 各具特征。屯绿、婺绿以外形肥实匀整，清香持久滋味浓醇耐泡驰名国际市场。遂绿、芜绿、宣绿品质接近屯绿。舒绿有兰花香， 黔绿有甜枣香。温绿香味鲜嫩。杭绿、饶绿、湘绿条索细秀， 香味清纯。粤绿色绿起霜， 收敛性强。
❷圆炒青特征： 圆炒青又称平炒青， 制成出口珠茶称平绿，因起源于绍兴县平水镇加工集散而得名。圆炒青颗粒细圆紧实， 色泽绿润， 香味醇和。精制后的珠茶颗粒更圆紧光滑似珍珠， 乌绿起霜， 香味也提高， 叶底有盘花芽叶。从珠茶中筛分出来的长形茶称南茶， 条短肥实， 又称平绿珍眉。轻片称秀眉。
❸特种炒青特征： 按形状可分为扁片形、卷曲形、针形圆珠形、直条形等。扁片形茶有西湖龙井、浙江旗枪、湄江翠片、茅麓青锋、老竹大方、峨眉竹叶青、天湖凤片等。西湖龙井是特种炒青绿茶， 叶片扁平光滑挺直，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。旗枪的外形与龙井同，内质无龙井风味。湄江翠片扁平状，色翠、香嫩、味醇。茅麓青锋扁平挺直似青锋剑，香嫩味鲜。老竹大方扁片厚实，色黄绿带褐、有板栗香。竹叶青茶和天湖凤片外形扁平， 两头细尖似竹叶， 色绿香高味浓回甘。卷曲形茶有洞庭碧螺春、都匀毛尖、高桥银锋、桂东玲珑茶、日铸茶、华顶云雾、开山白毫、井岗翠绿、天花茶、峨眉毛峰、江华毛尖、普陀佛茶、湘波绿等。其中碧螺春条索纤细呈螺形卷曲， 茸毛满披， 银色隐翠，香清回味鲜。都匀毛尖呈鱼钩状卷曲，纤芽上满披银白茸毛， 干茶绿中隐黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄的三绿三黄特征， 香清味醇。高桥银锋呈波形卷曲，汤清、香嫩、味鲜。桂东玲珑茶外形细紧呈环状奇曲玲珑， 香郁、味醇甘凉。日铸茶与井岗翠绿细浑均曲似鹰爪， 银毫显， 香嫩味清醇。华顶云雾茶细紧弯曲显毫， 香味浓爽。开山白毫芽头肥壮呈螺形卷曲， 茸毛密布、香味浓醇回甘。天花茶外形呈两头卷曲的带状，似天女散花的绸带，色翠显毫。峨眉毛峰紧秀似银丝卷曲。普陀佛茶、湘波绿及江华毛尖等均各具不同的卷曲形态。针形茶有安化松针、南京雨花茶、花果山云雾茶、保靖岚针、信阳毛尖、龟山云雾茶、永川秀芽、云针茶等。其中安化松针、雨花茶、花果山云雾茶及云针茶外形细紧挺直似松针， 色翠显毫， 汤清香高味醇。信阳毛尖细秀挺直似针， 香清味爽。龟山云雾茶纤细如针、香馨、味浓。保靖岚针紧直挺秀、针形较短、显毫、香味鲜嫩爽口。圆珠形茶有泉岗辉白， 外形略圆， 浓绿起霜， 香高味厚，叶底盘花卷曲。涌溪火青腰圆形， 乌绿披银纱， 有兰花香、味甘醇。直条形茶的品名最多， 有古丈毛尖、蒙顶甘露、茗眉、庐山云雾、南糯白毫、凌云白毫、石亭绿、惠明茶、大庸毛尖、紫筍茶、钩牯脑、碣滩茶、峡州碧锋、双井茶、牛觗茶、文君茶、韶峰茶、岳北大白、青城雪芽、黄郎毛尖、仙居碧绿、遵义毛峰、东湖银毫、松箩茶等。其原料都采自清明节前后的一芽一叶或二叶初展的鲜叶， 采用大叶种或小叶种，有的选用良种或群体品种鲜叶， 但都是手工精细制作， 虽同属直条形， 而形态互异， 内质各具特色。大叶种鲜叶制成的南糯白毫和凌云白毫， 具有外形肥硕， 银毫密布， 香郁味浓特征。茗眉茶芽壮毫多呈眉状， 色翠汤清， 嫩香持久， 味醇甘爽。韶峰茶与岳北大白、巴山银芽都采用大白品种鲜叶制成，条索满披白毫。庐山云雾、南岳云雾、蒙顶甘露、钩牯脑、峡州碧峰、双井茶、大庸毛尖等都具有持久的清香、嫩香或带芬芳香及滋味醇厚回味甘爽的特点。古丈毛尖条形紧秀显毫、香高味醇。石亭绿有干茶灰绿， 汤色黄绿， 叶底嫩绿和带有杏仁香绿豆香兰花香三绿三香特色。云和惠明茶芽长于叶， 细紧饱满、毫多、香清味醇带花香。牛觝茶条索壮尖如牛角状， 沏入杯中叶柄朝下， 芽叶朝上， 不沉杯底， 不浮水面， 摇动茶杯， 芽叶相撞似牛觗角。紫筍茶， 嫩梗带紫红、叶长而尖、芽肥壮、显毫、汤清、香郁、味醇。松箩茶紧壮重实， 带橄榄香、味厚、先苦后甘、兼作药引。

图3 眉茶（眉形）