细菌性食物中毒的预防

细菌性食物中毒主要是由细菌或其肠毒素引起，预防细菌性食物中毒主要是抓住三个环节。
❶防止细菌污染食品：细菌性食物中毒的发生，食品被细菌污染是前提条件，因而防止细菌污染食品是防止发生食物中毒的根本措施。食品在销售、制作和运输过程中均可被细菌污染。肉类食品往往在宰杀和运输当中即可污染，其后在制作过程中可因生熟交叉而被污染，熟肉制品在运输和销售过程中可被用具和手污染，因之在上述过程中，注意各个环节的卫生可减少细菌污染。海产品、水产品也是容易引起细菌性食物中毒的食品，要注意水产品保鲜，防止腐烂不洁的产品污染新鲜产品。
❷控制细菌在食品中繁殖及产生肠毒素；细菌污染食品后，只有在食品中大量繁殖，达到一定的菌量，才能造成食物中毒，因而控制细菌在食品中的繁殖是十分重要的，一般细菌在10℃以下繁殖活动减缓，注意食品贮存在冷藏条件下，现在冰箱很普及，电冰箱对防止食品细菌繁殖起到重要作用，但在冷藏温度(4℃左右)下，嗜冷菌如结肠炎耶尔森氏菌可引起急性胃肠炎型食物中毒，该菌在0℃也能继续生长，还有霉菌，如黑霉菌在零下20℃亦可生长，霉菌虽不是细菌，但亦可造成胃肠炎症状，因而不能认为食品冷藏就可解决一切问题。控制食品中细菌繁殖，还可以防止肠毒素的产生，如剩米饭易于引起葡萄球肠毒素中毒，剩米饭如在食后及时加热可防止细菌繁殖，减少肠毒素的产生，若放置时间很长，临食用时再加热，则已产生的肠毒素不能被破坏。
❸彻底加热、杀灭病原茵和破坏毒素。控制细茵繁殖的效果不是绝对可靠的，因而加热便成为杀灭食品中细菌的最后防线。一般食品加热至100℃数分钟可杀灭食物表面细菌，加热时间加长，可杀灭食物内部细菌，另外某些肠毒素如肉毒毒素，加热10—20分钟则可破坏。食品加热是防止细菌性食物中毒的有效手段。