糟熘牡丹鱼

济南菜。鱼肉片包入馅料做成“牡丹”花形，熘而成，故名。将鸡脯肉用刀背砸成泥，加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉、猪肥肉泥、冬菇末、玉兰片末、火腿末、豌豆拌匀成馅。香糟放入清汤调匀，滤出汁，加入味精、精盐、湿淀粉对成汁。将带皮的鲩鱼肉斜刀片成两片相连的大片，使每片都带皮，然后平铺在案板上，放上馅包住，用竹签把开口别起成牡丹花状。炒勺内放入猪油烧热，将牡丹鱼逐个沾匀鸡蛋清浆下入油内，不停地翻动，至熟捞出，抽去竹签。炒勺内留猪油，下入葱、姜、蒜末用旺火炸香，倒入对好的汁和牡丹鱼轻翻两下，加入葱椒绍酒，盛入盘内摆整齐即成。