琵琶双味

湘菜名肴。制法为： 咸面包切桃形薄片若干，莲茸馅搓小颗粒。大虾去壳留尾，去背上沙肠，洗净从肚皮割开，用葱姜料酒汁稍腌。草鱼去鳞、鳃、鳍、内肝洗净，取两片鱼肉，去皮、刺，与肥膘肉剁泥，入葱姜料酒汁稍腌，加精盐、味精、胡椒粉搅拌成鱼茸。大虾叠在面包片上，满铺鱼茸成琵琶形，冬菇、火腿、胡萝卜和红椒分别做弦柄、弦座、弦线，即成琵琶生坯。鱼茸挤成丸子，莲茸颗粒包入丸中，入冷水锅煮六成熟，捞出晾凉。鸡蛋清打起，加面粉，调成全蛋糊。炒锅置旺火上，放花生油烧热，下琵琶生坯，炸至面包呈金黄色捞出，摆在盘周围。鱼丸拖上蛋泡糊，入油锅，炸呈金黄色捞出。锅内留油，加鸡汤、白糖、番茄酱烧沸，湿淀粉勾芡，下鱼丸翻拌出锅，入盘即成。风味特色： 造型美观，色彩鲜艳，琵琶鲜嫩香脆，鱼丸酥嫩酸甜。