焦炸酿鱼

湘菜名肴。制法为： 桂鱼洗净去鳞、鳃，由腹部切口去内脏，鱼头从中砍成两段，切下鱼尾； 从背部向两侧剔下净鱼肉两块，从中片开，成四片鱼肉，头尾和四片鱼肉入碗，放绍酒、葱姜汁、精盐抓匀稍腌。猪肉剁肉泥，火腿、香菇、金钩虾切米，加精盐、酱油、味精拌匀，调成糊状馅，分别放在两片鱼肉上，抹平贴上另两片鱼肉，成两块酿鱼肉。鸡蛋入碗打散，放百合粉调成糊状，抹在两块酿鱼肉上，鱼皮一面不抹，撒面包屑，拍紧。炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，放鱼头、鱼尾，炸成金黄色，捞起沥油； 油烧热，放两块酿鱼肉，稍炸端离火口，再上火，炸至表面深黄里面熟透，捞起沥油，切成条，有面包粉的一面朝上鱼皮朝下，码在瓷盘中，鱼头、鱼尾拼在两端，淋芝麻油； 香菜和甜面酱分别入小碟，随上桌。风味特色： 香味浓厚，酥脆可口。