烤鸭kǎo yā烤熟的鸭子。1866年张德彝《航海述奇》：“菜有烧鸡、烤鸭、白煮鸡鱼、烧烙牛羊、鸽子、火鸡、野猫、铁雀、鹌鹑、鸡卵、姜黄煮牛肉、芥末酸拌马齿苋、粗龙须菜、大山药豆等。” 烤鸭roast duck烘烤的熟食肉制品之一。以北京所产最著名，特称北京烤鸭。北京烤鸭原料为2月龄经填肥体重达2.5kg以上的北京鸭。宰杀退毛后剥离食管和嗉囊，自刀口皮下打气，令空气充满皮下组织间，使外观圆满膨大；翅下开口，掏出全部内脏，用秫秸支撑体腔，冷水冲洗体腔后悬挂，以沸水烫皮，经晾干后体腔内灌沸水并堵塞肛门，炉温为230～250℃，挂炉烤制30～45 min，出炉放水即成。在10℃的低温中可保存一星期。其他地方制造烤鸭、烤鹅的工序略同，唯不打气。 烤鸭 ☚ 抻面 涮羊肉 ☛ 烤鸭 烤鸭北京烤鸭历史悠久，明代即已出现烤鸭店。今所用鸭为北京填鸭，经宰杀、去毛、打气、开膛、燹皮、涂糖、晾胚，最后入炉烤。烤制方法有二，一为焖炉烤(先以秫秸将炉墙烧热，后将鸭放入炉内，靠炉墙的热度将鸭焖熟)；一为挂炉烤，将鸭挂于炉堂内，以明火将其烤熟。著名的全聚德烤鸭店系杨全仁创办于清同治三年(1864)，挂炉烤为其首创。全聚德烤鸭，皮脆肉嫩，味道鲜美。 ☚ 仿膳 烤肉 ☛ 烤鸭kao yaroast duck 烤鸭roast duck
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北京～(roast)Beijing duck/～店roast duck restaurant |