炒菜放盐的时间选择

炒菜(指蔬菜，不包括肉类)是先放盐还是后放盐，可根据炉具的火力而定。如果炉火很旺，蔬菜又较少，可以后放盐。这样，烹调时间短，既能保持蔬菜的色泽，又能保护其中的维生素。如果炉具火力不足，最好先放盐，即把盐放入热油中，然后再放进菜去炒，由于盐对蔬菜有浸渍渗透作用，可促使水分早些析出，弥补火力不足，缩短炒菜时间。先放盐并不会对维生素起额外的破坏作用，维生素是因加热而破坏的。由此可见，先放盐能缩短炒菜时间，反而减少了维生素的损失。