涮羊肉

烹调

庖（庖馔）　膳　馈　调治　调羹　调饪　炙脍　调烹　烹燔　烹庖　烹和　烹治　饪熟
烹调食物：烹胹　调鼎
烹鱼：烹鲜
烹调珍美的菜肴：炰鳖脍鲤
烹调珍奇名贵的菜肴：烹龙炮凤　烹龙炰凤　烹龙庖凤　烹龙煮凤　炙凤烹龙　炰凤烹龙　炮凤烹龙　炮龙烹凤
主持烹调：掌灶
司厨，烹调：调膳
烹调并啖食：调啖
烹调方法：炒(～菜；～肉)　炸（油炸）焌(～豆芽)　炝　烩(～饭；杂～)　烧(～油；红～)　焖(黄～)焯（焯菜）　煠(～丸子)　爆（爆炒）　燔　煸　焗(～鸡)　熘　熯烀　煨　燉　焌　涮(～羊肉)　漤溜(～肉片)　煎(～灼)　熬(～汤；～煎；～煮)　卤(～制；～肚；～鸡；～豆腐)　脍　腤(～鱼)　汆(～汤；～花生米)　川　炙(烹～)　烹　扒(煮～；～乎乎；～羊肉)　滫
烹调的技艺：炊艺
烹调时间短易嚼：嫩(～肉；炒得～)
烹调时间长难嚼：老(炒～；肉～)
(烹煮调制食物：烹调)

涮羊肉

涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。
选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，且仅用羊肉中最嫩的五个部位，即上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条，切成薄片，食用时自行夹肉入火锅中涮熟，蘸上芝麻酱、酱油、料酒、腐乳汁、腌韭菜花、辣椒油、卤虾油等混匀的调料，佐以烧饼、糖蒜即成。其汤还可放白菜头、粉丝、冻豆腐、绿豆杂面，制成汤菜。

---

涮羊肉

起源于元代。内蒙古涮羊肉多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位，切成薄片，放在火锅沸汤中轻涮；再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料，肉片鲜嫩可口，不膻不腻，边涮边吃。

441 涮羊肉

北京传统名菜。用细嫩羊肉片在火锅滚汤中涮后而食的方法。历史上唐代就已流行，清时列入御膳房膳单，是冬令佳肴。涮羊肉时火锅汤要滚沸，夹着羊肉一片片而涮。选肉、切肉讲究，调料很多，质量上等。食之鲜嫩香美。以北京东来顺饭庄的涮羊肉最为著名。

---

144 涮羊肉

见07441条。

---

115 涮羊肉

见07441条。

涮羊肉

古代名食。相传，七百年前，元世祖忽必烈率军北征，途中忽然想吃清炖羊肉。庖丁急忙杀羊割肉，此时探马来报“敌军铺地而来，离此不远”。兵贵神速，清炖羊肉已来不及。厨师急中生智将羊肉切成薄片，放在煮沸的水中，同饭勺草草地搅一会儿，便急忙捞在碗里加点盐送到忽必烈面前，忽必烈饥不择食，饱餐二顿，感到肉片格外鲜嫩。得胜回朝后，重赏庖丁，并以此菜大宴群臣。此后“涮羊肉”名噪海内外。“涮羊肉”目前最早的文字记载是宋代的林洪《山家清供》。林洪在记了涮兔肉 (参见“拨霞供”条)后，又说“猪羊肉皆可照此法食之”。涮羊肉，讲究羊肉的膘满肉嫩，切割的肉片要薄而匀；放入滚沸的火锅涮熟后（约两三分钟），佐以芝麻酱、红醋、辣椒油、酱油等调料食用。其特点是鲜嫩可口，营养丰富，促进血液循环，增温去寒。

涮羊肉shuan yang rou

instantboiled mutton

涮羊肉

mutton slices quick-boiled in chafer

涮羊肉

instant-boiled mutton;dip-boiled mutton slices