五方豆豉
豆的酿造制品之一，味鲜，可佐餐或用于烹饪。 《养小录·豆豉》：“大青豆(一斗，浸一宿，煮熟，用面五升，缠豆摊席上，晒干，楮叶盖好，发中黄勃淘净)、苦瓜皮(十斤，去内白一层，切丁，盐腌，榨干)、飞盐(五斤，或不用)、杏仁(四两，煮七次，去皮尖，若京师甜杏仁，止泡一次)、生姜(五斤，刮去皮切丝)、花椒(半斤，去梗目)、薄荷、香菜、紫苏(三味不拘，俱切碎)、陈皮(半斤，去白切丝)、大茴香、砂仁(各二两)、白豆蔻(一两，或不用)、官桂(五钱)，合瓜、豆拌匀，装罐，用好酒好酱油对和加入，约八九分满，包好，数日开看，如淡加酱油，如咸加酒，泥封晒，伏制，秋成美味。”豆豉制法甚多，而且可以根据配料不同，制成各种味道。《遵生八笺》载有“水豆豉法”、“酒豆豉方”，可参看。 |